Le burger incarne la street-food par excellence : un format pratique, réconfortant, facilement déclinable et profondément ancré dans les usages.
Mais depuis quelques années, un autre format gagne du terrain dans les restaurants, les food courts et même les rayons traiteur : le bao, et plus largement les pains vapeur asiatiques.
Plus moelleux, plus modulables, souvent perçus comme plus légers, ils séduisent une nouvelle génération de consommateurs en quête de nouveauté, et d’évasion culturelle.
Mais de quoi parle-t-on vraiment quand on évoque le « bao » ? Et pourquoi ce format semble-t-il aujourd’hui mieux répondre aux attentes que le burger traditionnel ?
Le bao, un héritage culinaire asiatique
À l’origine, le bao (ou baozi) est un pain vapeur garni, emblématique de la cuisine chinoise. Consommé depuis des siècles, il se retrouve aussi bien dans la street-food que dans les repas familiaux, avec des farces très variées : porc, légumes, pâte de haricots rouges…
La cuisson vapeur lui confère une texture souple et moelleuse, très différente des pains cuits au four. Longtemps associé à une cuisine traditionnelle, il devient aujourd’hui un véritable produit phare dans les cuisines contemporaines.
Bao, gua bao, mantou : kesako ?
Difficile d’y voir clair parmi toutes ces appellations… Ce ne sont pourtant pas du tout les mêmes recettes.
Le bao : un pain vapeur fermé et garni avant cuisson. C’est la version la plus proche de la tradition chinoise, souvent consommée comme un plat complet
Le gua bao : un pain vapeur plié, que l’on garnit après cuisson. Originaire de Taïwan, il est aujourd’hui le plus populaire en Occident, car il fonctionne comme un véritable sandwich vapeur
Le mantou : un pain vapeur nature, sans farce, consommé comme accompagnement. Longtemps discret, il attire désormais l’attention des chefs et des marques de l’agroalimentaire comme une alternative au pain classique.
Pourquoi le bao est souvent comparé au burger
Quand on parle du bao comme du « nouveau burger », il s’agit plus précisément du gua bao.
Ce pain vapeur plié, garni après cuisson, fonctionne comme un véritable sandwich : une enveloppe moelleuse, une garniture généreuse et une sauce.
À la différence du bao, farci et fermé, ou du mantou, consommé nature, le gua bao se prête parfaitement aux codes de la street-food moderne.
C’est cette proximité d’usage avec le burger (format, praticité, possibilités de déclinaisons) qui explique son succès croissant et son adoption comme nouveau standard de la street-food.
D’ailleurs, sur le terrain, on en trouve :
- Dans la restauration : de nombreuses enseignes de street-food asiatique ou fusion ont fait du gua bao leur produit signature, souvent décliné en versions viande, ou végétarienne
- Chez les chefs : le bao est utilisé comme support créatif, aussi bien en salé qu’en sucré
- Côté marques : on voit apparaître des pains vapeur prêts à l’emploi, surgelés ou frais, facilitant leur adoption par les professionnels comme par les particuliers
Une enveloppe qui devient un terrain d’innovation
À l’image du pain burger, les pains vapeur peuvent eux aussi être travaillés dès la pâte : légèrement sucrés ou aromatisés (sésame noir, thé, pandan, charbon végétal…).
L’enveloppe n’est plus un simple support, elle participe à l’expérience gustative et visuelle.
3 idées de garnitures pour comprendre la tendance
Voici trois exemples de garnitures emblématiques, qui montrent sa capacité à s’adapter aux tendances actuelles.
Gua bao végétal
Légumes rôtis, croustillants, ou fermentés ; sauces de tous horizons… le format se prête à une offre végétale créative, sans donner l’impression d’une alternative par défaut.
Gua bao au poulet
Le poulet est aujourd’hui l’une des protéines stars de la street-food : plus consensuel, perçu comme plus léger et facilement déclinable. En version frit, rôti ou effiloché, il trouve dans le gua bao un support idéal.
Gua bao sucré
Pain légèrement sucré, fruits, crèmes, chocolat ou garnitures végétales… le gua bao brouille les frontières entre sucré et salé et ouvre de nouveaux prétextes de consommation
Si le burger a longtemps dominé la scène de la street-food, le bao et les pains vapeur incarnent une nouvelle génération de formats alimentaires : plus ouverts culturellement, et en phase avec les attentes contemporaines.
Hérités de traditions asiatiques anciennes, ils trouvent aujourd’hui une nouvelle vie dans les cuisines occidentales, preuve que l’innovation alimentaire passe aussi, et peut-être surtout, par la réinvention des formats.
Fondatrice d’une agence food depuis 2015, Céline Rivier est une observatrice passionnée des tendances alimentaires.
Elle décrypte depuis plusieurs années les évolutions de nos façons de manger à travers un regard volontairement pratique et gourmand, en recettes, bien sûr.
Des recettes du quotidien, simples, accessibles et raisonnées, comme un terrain d’exploration des mutations alimentaires en cours.
À la croisée de la cuisine, de l’innovation produit et des cultures alimentaires, elle s’attache à comprendre comment une tendance émerge, pourquoi elle séduit et comment elle s’incarne concrètement dans l’expérience du goût.
Avec @pepites2noisette, elle met en lumière les ingrédients, usages et récits qui façonnent l’alimentation de demain. Voir le profil Linkedin.
