Longtemps éclipsés par des variétés standardisées, les légumes anciens (panais, topinambour, rutabaga, crosne, chou-rave, pâtisson…) retrouvent leur place dans nos assiettes depuis plusieurs années.
Cette tendance s’inscrit dans une recherche de diversité végétale, d’authenticité et de saisonnalité. Elle répond aussi à une envie de redécouverte : manger mieux, autrement … voir même une quête d’un réapprentissage de l’alimentation.
Parlons goût !
Les légumes anciens offrent des profils souvent plus marqués :
- le panais : doux, légèrement sucré, presque noisetté
- le topinambour : subtil, artichauté
- le rutabaga : rustique, légèrement amer
- le chou-rave : frais, croquant, presque piquant
Ils apportent de la profondeur et une dimension plus “terrienne” aux plats.
Leur goût plus marqué apporte de la profondeur aux plats et redonne de la diversité aux assiettes hivernales, trop souvent perçues comme monotones … au point que certains se tournent vers des légumes d’été comme la tomate ou la courgette, pourtant totalement hors saison.
3 innovations alimentaires autour des légumes anciens
Cette dynamique ne se limite pas au fait maison.
Les légumes anciens s’invitent désormais dans les rayons à travers des chips artisanales de panais ou de topinambour, des soupes mettant en avant une variété unique, ou encore des gnocchis et galettes végétales enrichis en légumes oubliés.
Une manière pour les marques de valoriser la biodiversité et la naturalité, tout en renouvelant l’offre hivernale.
3 usages faciles au quotidien
Détrompez-vous, les légumes anciens ne sont pas compliqués à cuisiner.
Voici 3 exemples qui vous permettront de sortir de la ronde hivernale : pommes de terre – carotte – endives.
En purée twistée
Mélanger pomme de terre + panais ou topinambour pour une purée plus aromatique.
Ajoutez ensuite une touche de muscade et de crème… vous allez être bluffé par le résultat.
Rôtis au four
En cubes avec de l’huile d’olive et du thym : leur sucrosité naturelle se concentre à la cuisson.
Ne manque plus qu’une sauce légèrement twistée à base de tahini, de yaourt, de jus de citron et … pourquoi pas une pointe de cumin !
En version crue
Chou-rave ou betterave ancienne râpés en salade, avec citron et graines : simple, efficace.
La vinaigrette la plus adaptée et la plus simple ? Mélangez dans un bol 1 cuillère à café de moutarde en grains, 1 cuillère à soupe de vinaigre (cidre ou xérès), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, poivre et en option ½ cuillère à café de miel pour adoucir et apporter de l’onctuosité.
Fondatrice d’une agence food depuis 2015, Céline Rivier est une observatrice passionnée des tendances alimentaires.
Elle décrypte depuis plusieurs années les évolutions de nos façons de manger à travers un regard volontairement pratique et gourmand, en recettes, bien sûr.
Des recettes du quotidien, simples, accessibles et raisonnées, comme un terrain d’exploration des mutations alimentaires en cours.
À la croisée de la cuisine, de l’innovation produit et des cultures alimentaires, elle s’attache à comprendre comment une tendance émerge, pourquoi elle séduit et comment elle s’incarne concrètement dans l’expérience du goût.
Avec @pepites2noisette, elle met en lumière les ingrédients, usages et récits qui façonnent l’alimentation de demain. Voir le profil Linkedin.
