Le chocolat est sans doute l’un des produits les plus « affectifs » de notre alimentation. Une émotion, une matière, une odeur, un fondant immédiatement reconnaissable.
Et pourtant, depuis quelques mois, une nouvelle génération de produits s’invite dans les rayons : des “chocolats”… sans cacao.
Certaines alternatives développées en France essayent de reproduire l’expérience chocolatée en s’affranchissant du cacao.
Un pari audacieux et particulièrement intéressant.
De quoi est fait un chocolat… sans chocolat ?
La plupart de ces alternatives reposent sur une base de graines de tournesol, parfois de légumineuses ou de céréales, travaillées puis torréfiées pour recréer les arômes du cacao.
On y retrouve généralement des graines de tournesol (souvent françaises), du sucre, des matières grasses végétales, parfois de la poudre de lait et des arômes naturels.
Un point a tout de même attisé mon attention : l’utilisation d’huile de palme (ou plus rarement d’autres matières grasses végétales). Pourquoi ? Parce qu’on ne peut pas utiliser de beurre de cacao… puisqu’il n’y a pas de cacao.
La matière grasse est indispensable pour obtenir le fondant et la tenue d’une tablette classique. L’huile de palme est techniquement intéressante (texture, stabilité, neutralité).
Mais elle suscite des interrogations environnementales, même si certains acteurs s’engagent sur des filières certifiées. C’est un sujet à suivre (peut-être pour trouver là aussi des alternatives ?).
Pourquoi remplacer le cacao ?
La question n’est pas anodine. L’impact environnemental du cacao est élevé et peut entrainer déforestation, pression climatique, conditions sociales controversées etc.
Les alternatives revendiquent une empreinte carbone plus faible, notamment parce qu’elles utilisent des matières premières françaises (ou européennes) comme le tournesol, cultivées plus près des lieux de transformation.
Moins de transport, moins de dépendance à des zones à risque climatique. Une forme de relocalisation, une réponse technologique à une tension agricole mondiale.
Et le goût dans tout ça ?
C’est là que la surprise opère. Le résultat est souvent bluffant.
À l’aveugle, on s’y retrouve ! La texture est convaincante, le croquant est bien présent.
Évidemment, un amateur averti perçoit des nuances différentes. Le cacao possède une complexité aromatique incomparable.
On ne remplacera probablement jamais complètement le chocolat. Mais ces alternatives proposent une autre lecture du « chocolat », une version plus responsable pour rendre tout l’honneur au « vrai chocolat » … et en l’appréciant d’autant plus, mais pour des occasions spéciales.
Les usages : exactement comme le chocolat classique
C’est aussi ce qui rend ces produits intéressants : ils s’utilisent comme du chocolat.
- En pâtisserie (cookies, brownies, fondants)
- En enrobage
- En pépites
- En tablettes à croquer
- En ganache
La tenue à la cuisson est similaire, il fond bien, le rendu visuel est quasiment identique.
Pour un industriel, c’est un nouveau levier, pour un artisan, une possibilité d’innovation, pour le consommateur, une alternative plus responsable.
Fondatrice d’une agence food depuis 2015, Céline Rivier est une observatrice passionnée des tendances alimentaires.
Elle décrypte depuis plusieurs années les évolutions de nos façons de manger à travers un regard volontairement pratique et gourmand, en recettes, bien sûr.
Des recettes du quotidien, simples, accessibles et raisonnées, comme un terrain d’exploration des mutations alimentaires en cours.
À la croisée de la cuisine, de l’innovation produit et des cultures alimentaires, elle s’attache à comprendre comment une tendance émerge, pourquoi elle séduit et comment elle s’incarne concrètement dans l’expérience du goût.
Avec @pepites2noisette, elle met en lumière les ingrédients, usages et récits qui façonnent l’alimentation de demain. Voir le profil Linkedin.
