Le fermenteur alimentaire maîtrise les processus de fermentation naturelle pour développer des produits aux profils organoleptiques, nutritionnels ou fonctionnels uniques.
Il intervient sur une grande variété d’aliments : pains au levain, légumes lactofermentés, boissons fermentées, sauces, produits végétaux ou à base de lait.
Il sélectionne les micro-organismes (levures, bactéries, ferments), contrôle les paramètres clés (température, pH, hygrométrie, temps) et adapte les recettes pour garantir stabilité, sécurité et cohérence du produit final. Il peut travailler dans des structures artisanales, des start-ups foodtech ou des ateliers R&D plus industrialisés.
Une formation en agroalimentaire, microbiologie, biotechnologie ou en fermentation artisanale (souvent via des parcours hybrides ou en reconversion) permet d’accéder à ce métier en pleine expansion.
Patience, précision, curiosité scientifique et sens pratique sont indispensables. Il faut savoir dialoguer avec le vivant, mais aussi maîtriser les aspects réglementaires et de sécurité alimentaire.
Exemple concret : dans un atelier de transformation végétale, un fermenteur peut élaborer une alternative au fromage à base de noix de cajou, affinée plusieurs jours avec des ferments lactiques, pour obtenir une texture onctueuse et une saveur complexe, sans aucun additif.
