Lors de notre immersion chez Candia, les 29 et 30 juin dernier, nous avons eu la chance et l’honneur de rencontrer Laurent Fournier, présent dans l’entreprise depuis 2010 et dans la profession depuis 1987 ! A ses côtés, nous avons visité l’usine de lait Candia de Saint-Etienne de la réception du lait jusqu’à son embouteillage. Voici quelques précieux extraits de nos échanges : sur son parcours et son métier.
« Mon métier a toujours été orienté sur la production du lait frais. C’est un métier très spécifique et spécialisé. Je suis responsable de la production et de la transformation du lait (de la réception à l’embouteillage) » Laurent Fournier, Candia.
Laurent Fournier, responsable de la production et de la transformation du lait chez Candia, pouvez-vous nous présenter votre parcours et votre métier ?
J’ai commencé ma carrière professionnelle en 1987. Cette année a marqué le début des quotas laitiers à la ferme (pour limiter et stabiliser la production laitière en France qui était à l’époque fortement excédentaire).
Une association de formation à Lannion, en Bretagne, a eu l’idée de créer une formation auprès des éleveurs pour qu’ils transforment leur lait directement à la ferme. J’ai à l’époque été retenu pour travailler avec eux. J’avais une équipe de producteurs répartis sur toute la Bretagne. Ils venaient faire des cours théoriques à Lannion et moi je les accompagnais une semaine chez eux quand le projet était démarré. Cette première aventure dans le lait a duré un an !
En 1989 j’ai été embauché par « Alsace Lait » (coopérative de producteurs de lait au nord de Strasbourg) pour m’occuper du démarrage d’une usine qui était complètement automatisée. Elle a été créée à la suite d’un regroupement de coopératives, entièrement pilotées en manuelle. Au bout d’un an le personnel ne s’en sortait toujours pas, la direction c’est mise à la cherche d’une personne de formation laitière avec des compétences en automatisme. Je suis resté là-bas un an et demi.
En 1989 j’ai été embauché par la coopérative Laitière de Villefranche. À l’origine, la coopérative transformait du lait et le livrait autour de Villefranche-sur-Saône. Mon rôle premier a été de m’occuper de toute la partie production et de créer un laboratoire.
À l’époque on pouvait commercialiser l’intégralité de notre production dans le beaujolais et le val de la Saône nous livrions les écoles et les commerces locaux. Petit à petit c’est devenu plus compliqué à la suite du développement de la grande distribution. Nous avons dû trouver des solutions pour proposer du lait frais sur l’ensemble du territoire en allongeant la durée de conservation. C’est comme cela que nous avons commencé à proposer du lait frais micro-filtré (du lait « débarrassé » des bactéries sans être chauffé) !
En 1994, nous avons eu une autorisation pour commercialiser ce lait sur le département du Rhône. Il a fallu attendre jusqu’en 1999 pour que l’on puisse le commercialiser sur la France entière.
En 2000, nous avons associé cette catégorie de lait à la technologie PET d’embouteillage (qui n’existait pas encore pour le lait). Grâce à cela, nous avons obtenu le « trophée » écoemballage de la bouteille la plus écologique du marché. Nos bouteilles peuvent donc être triées, transformées en paillettes pour ensuite retrouver une seconde vie et une utilisation alimentaire.
Aujourd’hui nous sommes capables d’intégrer 30% de PET recyclé à nos bouteilles.
Mon métier a toujours été orienté sur la production du lait frais. C’est un métier très spécifique et spécialisé. Je suis responsable de la production et de la transformation du lait (de la réception à l’embouteillage).
Avec le temps, les différentes spécificités du lait se perdent, les nouvelles générations notamment ont du mal à faire la différence entre les types de lait… Pourriez-vous nous expliquer la différence de process entre un lait frais et un lait UHT ?
Pour avoir l’appellation lait « frais », la date limite de consommation doit être inférieur ou égale à 30 jours, le traitement thermique doit être inférieur ou égale à 75°C pendant 20 secondes et le lait doit être distribué et conservé au froid.
Depuis une vingtaine d’années, ce sont les industriels qui déterminent la DLC (date limite de consommation), qu’ils sont capables de garantir aux consommateurs dans cette limite de 30 j. Candia garanti une DLC de 25 jours. Le lait frais est conditionné, stocké à froid, transporté dans des camions frigorifiques et distribué en grandes surfaces dans leurs linéaires réfrigéré.
Le lait frais est plus fragile, il n’est pas stérile. Il subit un traitement thermique faible, qui dénature moins les qualités originelles du lait notamment les protéines.
Le goût est aussi très différent du lait UHT. Question de gout, le lait frais est celui qui se rapproche le plus du lait cru.
Le lait UHT est quant à lui chauffé à environ 140°C 3 à 4 secondes, il est stérile et il a une DDM (Date de Durabilité Minimale) de trois mois. Contrairement au lait frais, il peut se conserve à température ambiante.
Plus d’informations sur www.agir-pour-nourrir-demain.fr