La fermentation de précision s’impose comme une révolution discrète mais puissante dans l’industrie agroalimentaire.
Derrière ce terme, une idée simple : utiliser des micro-organismes comme usines cellulaires pour fabriquer des ingrédients ciblés, qu’il s’agisse de protéines, d’enzymes ou de composés aromatiques.
Concrètement, cette technique repose sur des microorganismes (levures, bactéries…) génétiquement modifiés afin de produire des ingrédients fonctionnels spécifiques, identiques à ceux d’origine animale ou végétale, sans recourir à l’élevage ou à la culture traditionnelle.
Issue des biotechnologies, la fermentation de précision n’est pas entièrement nouvelle, dès les années 1980, elle servait à produire de l’insuline et de la chymosine (présure) pour le fromage
Mais de récents progrès en biologie de synthèse et en génie génétique relancent son essor, ouvrant la voie à une production durable d’ingrédients autrefois coûteux ou écologiquement lourds.
Innovations techniques et nouveaux ingrédients
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