cropped logo fromage saint marcellin igp - Toute une histoire de fromage !

À chacun son Saint-Marcellin !

Manger comme on dévore un livre d’histoire, voilà qui présage une dégustation gourmande, d’anecdotes comme de plaisirs gastronomiques coquets, les périples d’un fromage nourricier vieux d’au moins 6 siècles, qui l’eût cru ? Et pourtant…

D’une voix royale qui lui ouvre les portes du monde, il est au départ un aliment fait avec amour et soin, parfait pour remplir les ventres des familles, toujours un peu creux.

Emotion, réconfort, saveur marquante et souvenirs intacts, le Saint-Marcellin est avant tout un héritage, une transmission de génération en génération, totalement ancrée au patrimoine français.

Et c’est cette affection qui lui est vouée, qui fait que pour chacun, il est Le Saint- Marcellin. À pâte molle et au lait cru ou thermisé, sec ou moelleux, nature ou cuisiné, sur du pain ou à pleines mains, s’il existe mille façons de le dévorer, il répond aussi à une Indication Géographique Protégée.

Des plaines du Lyonnais aux massifs de la Chartreuse et du Vercors, il prend sa source sur un terroir riche et pluriel qui lui apporte ainsi, toute sa diversité.

Il suffit d’y rajouter les femmes et hommes qui le façonnent, des producteurs laitiers aux transformateurs, affineurs, fromagers… les vaches bichonnées qui mitonnent un lait parfait et quelques mordus d’un Comité totalement consacré, et la recette mijote. Inspirée de la tradition fermière, la fabrication du Saint-Marcellin IGP garde aujourd’hui encore, les stigmates du passé, avec la volonté de porter son bagage à perpétuité entre fierté et savoir-faire hors pair, une des plus belles merveilles de son Dauphiné.

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Toute une histoire

Il était une fois un petit fromage simple et rondouillet, né aux alentours du 15e siècle dans les archives
de Louis XI.

La légende raconte que le roi fût sauvé des griffes d’un ours par des bûcherons en pleine partie de chasse dans le Vercors, qui, une fois sortis du mauvais pas, le convièrent à partager leur repas. C’est à cet instant que Louis XI découvrit le précieux fromage, ne tardant pas à l’inviter sur les tables royales.

Mais si les premières mentions du Saint-Marcellin dans l’histoire remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi, et malgré l’anecdote plutôt croustillante de sa découverte, ce n’est qu’au 19e siècle qu’il éclate au grand jour, quand Auguste Casimir Perrier alors ministre de Louis Philippe, lui donne un sacré coup de fouet. En 1863, il aurait même décrété après y avoir goûté : « C’est délicieux, vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ! »

Fabriqué selon les ressources laitières disponibles, il est alors confectionné à partir de laits de vache et de chèvre, mais surtout avec les moyens du bord, colporté par des vendeurs ambulants appelés coquetiers qui le ramassent, l’affinent, pour le vendre sur les villes alentours.

Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même jusque Lyon, grâce à l’explosion des voies de communication, le Saint- Marcellin devient vite addiction gourmande contagieuse à travers la région voire le pays entier.

La demande devient folle, les paysans relèvent leurs manches autant que faire se peut et s’adaptent, le petit fromage simple et rondouillet devient grand, même si au fond, il l’avait toujours été.

Mais l’actualité s’en mêle, à la suite de la première guerre mondiale, les hommes partent vers les grandes villes pour répondre à la main d’œuvre, la production s’étiole, mais pas l’appel du ventre.

Les approvisionnements laitiers sont difficiles, il faut trouver des solutions, alors les coquetiers s’organisent et créent les premières fromageries, le Saint-Marcellin prenant ainsi, un nou- veau tournant. Le lait est récolté un peu partout sur les communes avoisinantes, un technique de fabrication fermière est élaborée, les premières pierres sont posées et bien scellées jusque dans les années 1980 où la révolution opère.

Exit le lait de chèvre et vive les vaches, les premiers Saint-Marcellin et faisselles en ramequins font leur entrée, dessinant sans le savoir les courbes d’un territoire précieux déjà délimité.

Parce qu’au-delà de la tradition qui prend à cet instant le chemin d’un cahier des charges bientôt entériné, c’est l’histoire de tout un terroir et patrimoine qui prend son envol et s’harmonise. Celui des petits fromages séchés dans des faisseliers ou sur le bord des éviers, des mini palets bonheur qu’on piquait jadis du bout des doigts, à tout moment de la journée.

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Terroir, terrroir, oh, mon beau terroir

Et c’est peut-être pour cela que des années plus loin et depuis 2013, on retrouve l’estampille IGP, sur tous les Saint-Marcellin. Garantie origine et qualité incontournable.

Isère, Drôme, et un tout petit bout de Savoie, de la rive Est de la vallée du Rhône aux massifs du Vercors et de la Chartreuse, si on n’vient pas de là, pas de Saint-Marcellin qui soit.

Parce que faire du Saint-Marcellin IGP, c’est comme pour toutes les appellations du monde entier, pas de quartier libre et ça va franchement de soi. Et la définition générale de l’appellation est très claire.

« L’Indication Géographique Protégée est un signe européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation. Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire »,

savoir-faire qui répond à tout un travail collectif et ancestral des producteurs de lait, aujourd’hui représenté par le comité du Saint-Marcellin et du Saint- Félicien, Comité pour le Saint-Marcellin, fier de défendre les couleurs de son fromage. Quant à la zone délimitée, elle valide des critères historiques qui la définissent comme berceau de la production et de la commercialisation, des critères géographiques symboles d’une cohérence des paysages et de l’occupation des milieux.

Ainsi la production de lait, sa transformation et l’affinage du Saint-Marcellin doivent être effectués dans ce secteur bien précis.

Transition entre plaine et montagne, Alpes et Provence, l’étendue est riche et variée, jonglant des collines verdoyantes aux plateaux d’altitude avec adresse et légèreté, diversité plurielle qui donne au Saint-Marcellin son identité.

Le climat est majoritairement tempéré avec des constantes comprises entre 9 et 11 degrés, une pluviosité de 800 à 1100 mm. Mais ce sont surtout les vents soufflants d’axe nord-sud qui le caractérisent. Ancrés dans la culture locale, ils jouent un grand rôle sur le terroir du Saint-Marcellin. Ils permet- tent notamment le séchage des noix, produits emblématiques du Dauphiné, dont les séchoirs servaient aussi aux fromages. Un autre procédé visait également à placer les Saint-Marcellin dans un garde-manger, suspendus aux 4 vents.

À dominante rurale, le territoire est aussi marqué par ses nombreuses zones herbagères, en bonne partie destinées à l’alimentation des animaux. Parce que pas de bon fromage, sans lait d’exception, pas d’exception sans nourriture saine à foison. C’est pour- quoi les vaches, en majorité de race Montbéliarde et Holstein pâturent un minimum de 180 jours par an et s’alimentent principalement d’herbe, de maïs et de foin, des fourrages locaux qui confèrent au Saint-Marcellin, tout le caractère de son terroir IGP. À l’air libre et heureuses de brouter en paix, elles sont bichonnées et élevées avec cœur, et c’est zen à souhait qu’elles produisent le plus soyeux des laits.

Si les producteurs de Saint-Marcellin mettent un point d’honneur à utiliser et revaloriser les ressources locales, l’élevage s’articule selon une alternance prairie-étable, naturellement mise en place par le climat et les saisons. C’est une démarche éthique et durable qui repose à la fois sur le respect du bien-être animal et de l’agriculture locale. Une méthode d’élevage qui donne au Saint-Marcellin ses arômes atypiques. Riche et de grande qualité, le lait s’imprègne de toutes les saveurs de sa nature, des notes 100% terroir qui rendent sans conteste ce fromage unique.

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De la terre… à la cave d’affinage

Pour mener à bien cette joyeuse production et la transmission d’un patrimoine et savoir- faire générationnels, ce ne sont pas moins de 500 femmes et hommes qui façonnent et œuvrent tous les jours, pour que vive leur fromage chouchou au lait cru ou thermisé, soit 33 millions de Saint-Marcellin IGP moulés chaque année pour le bonheur de tous les gourmets.

De la production du lait à la fabrication, la filière du Saint-Marcellin comprend alors, 3 métiers principaux : producteur laitier, producteur fermier et transformateur. Tous doivent respecter le cahier des charges de l’IGP, des contrôles réguliers étant effectués par un organisme indépendant.

Plus encore, d’autres acteurs interviennent au travers du Comité du Saint-Marcellin, le CISM, association experte et prête à tout pour défendre et protéger son fromage.

Parce que c’est en 1971, que l’Union des fabricants du Saint-Marcellin démarre la mission, reprise ensuite par le Comité en 1994. Le CISM est une association loi 1901 qui regroupe tous les protagonistes de la filière, fédérés pour mener à bien les actions du CISM. Défini comme organisme de défense et de gestion (ODG), le Comité pour le Saint-Marcellin assure au quotidien le suivi de l’IGP.

La fabrication du Saint-Marcellin IGP est aujourd’hui encore, inspirée de la technique fermière, une production de fromage de petite taille, issu d’un caillé lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné.

Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel. C’est un fromage à pâte molle et au lait cru ou thermisé, rond et d’un poids minimum de 80 grammes à la croûte légèrement plissée. On peut le trouver sec ou plutôt moelleux, dans une coupelle ou non, mais attention qu’il ne s’échappe pas non plus !
Son goût franc laisse des notes de miel et de fruits, des repères encore une fois natures et nourriciers, le cahier des charges de la vie en somme.

Plus d’informations sur www.fromage-saint-marcellin.fr

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