Abies Lagrimus

« Le produit de luxe, c’est celui de proximité ! », Lionel Giraud, propriétaire et chef doublement étoilé de la Maison Saint Crescent

Nous avons eu l’honneur d’interviewer le chef doublement étoilé Lionel Giraud, propriétaire de la Maison Saint Crescent à Narbonne. Utilisateur depuis le début de l’aventure des produits à base de sapin d’Abies Lagrimus, il nous explique pourquoi et comment il les utilise au quotidien dans sa cuisine et ses plats !

Photo portrait Lionel GIRAUD 200x300 - "Le produit de luxe, c’est celui de proximité !", Lionel Giraud, propriétaire et chef doublement étoilé de la Maison Saint CrescentLionel Giraud, propriétaire et chef doublement étoilé de la Maison Saint Crescent, pouvez-vous nous présenter votre parcours et votre cuisine ?

 Mon parcours est un peu long puisque j’ai aujourd’hui 30 ans de métier !

J’ai démarré en 1994 à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, puis je suis monté à Paris au Crillon avec notamment Christian Constant, Eric Frechon et Yves Camdeborde puis au Ritz, avant de rejoindre Jacques Chibois à Grasse et Michel Guérard dans les Landes, avant de reprendre il y a 20 ans l’établissement familial, alors en dépôt de bilan, pour lui redonner « un second souffle ».

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Il n’y a pas vraiment de définition. Nous sommes dans une éthique de valeur où l’on aime dire que nous ne prélevons rien dans la nature sans lui rendre hommage et notre crédo c’est de se laisser rythmer par ce que la nature nous offre !

Nous n’avons pas d’anticipation sur ce que le vivant va nous concéder. Nous réécrivons une nouvelle histoire un petit peu tous les jours avec une colonne vertébrale de saisonnalité : être au contact du produit, être à l’écoute du mouvement, de tous ce qui se passe dans nos jardins, dans l’eau, dans les élevages…

Notre cuisine est vouée au produit et pas à la technique démonstrative. Nous essayons d’aller chercher des « madeleines de Proust » sur des associations, des goûts.

Un client chez nous, c’est un minimum de 16 plats, donc c’est une grande découverte avec uniquement des produits qui viennent de l’Occitanie (sauf sur le chocolat, la vanille et le café). Pour moi, le produit de luxe, c’est celui de proximité !

 Je sais que vous appréciez et utilisez les produits « d’Abies Lagrimus » dans votre restaurant. Quels produits utilisez-vous régulièrement et pourquoi ?

Nous utilisons les trois vinaigres (la Crème Balsamique légère de sapin du Canigou, le Vinaigre de Sapin Doux Fruité, le Vinaigre de Sapin Extra Sec) et l’huile, que j’ai d’ailleurs contribué à mettre au point. Nous utilisons également les bourgeons, les écorces et la sève de sapin.

Nous avons une séquence, que nous appelons « Montagne et Rivière » dans laquelle ce produit sauvage, le sapin, trouve parfaitement sa place. J’ai la certitude qu’il ne peut pas être traité. C’est une double garantie : écologique et pour notre consommateur. Il a un goût très particulier et une puissance aromatique incomparable avec ce côté bois, montagne, qui nous amène sur une autre voie de dégustation, peu commune. En plus de ses produits à base de sapin, j’apprécie également particulièrement le fondateur d’Abies Lagrimus, et sa façon de respecter le vivant à travers son travail.

Auriez-vous un conseil à donner à de futurs utilisateurs de ces produits ?

Mon conseil est que les habitant, particulièrement ceux des Pyrénées Orientales et Audoises, et pourquoi pas de l’autre côté de la frontière, en Espagne testent les produits de Claude Sarda, le fondateur d’Abies Lagrimus : les produits de chez eux, des Pyrénées !

Plus d’informations sur les produits d’Abies Lagrimus. 

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