Derrière chaque tranche de jambon Aoste se cache un savoir-faire bien rôdé.
Tout commence par une sélection minutieuse des pièces fraîches, où poids et épaisseur du gras jouent un rôle clé. Une coupe arrondie façon Parme prépare ensuite les jambons aux étapes suivantes.
Vient ensuite le salage, réalisé à la main pour une répartition optimale du sel, élément essentiel à la conservation et à la déshydratation.
Suit une période de repos à basse température, le temps que le sel imprègne la viande et que l’eau s’évapore progressivement. L’étuvage amorce alors une montée en température pour préparer le jambon au séchage.
Les jours passent et l’humidité s’échappe lentement, tandis que le pannage – une fine couche de gras de porc – protège la chair et favorise un affinage prolongé.
Durant cette phase, le jambon gagne en arômes et en fondant. Le verdict final revient aux “nez”, ces experts capables d’évaluer la maturité du produit à l’odeur et à l’œil.
Une fois l’affinage terminé, place au désossage et à la découpe, dernière étape avant l’assiette.
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