Panzani Solutions collabore avec Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France, pour mettre en lumière le potentiel du blé dur dans les recettes sucrées destinées aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie.
Dans un livret technique réalisé avec les équipes R&D de la marque, plusieurs créations, du donut à la génoise en passant par le cruffin framboise, illustrent les avantages fonctionnels de cette céréale, à la fois sur le plan sensoriel et économique.
Le blé dur apporte une texture plus fondante, prolonge la sensation de fraîcheur, renforce le croustillant et améliore la régularité de production.
Visuellement, il confère une couleur jaune intense, naturelle et solaire aux produits, tout en intensifiant les arômes céréaliers.
Selon Cyrille Godde, expert boulanger chez Panzani, cette matière première agit aussi comme un exhausteur de goût, notamment sur les notes beurrées.
Côté production, son incorporation permet de réduire les quantités d’œufs, de beurre ou de poudre d’amande, avec à la clé une baisse de coûts pouvant aller jusqu’à 23 %, et un allègement de l’empreinte carbone jusqu’à 13 % grâce à une moindre dépendance aux matières d’origine animale ou importées.
Ce travail s’inscrit dans une logique de filière durable avec un blé dur 100 % français, majoritairement acheminé par rail ou péniche.
