En 2012, Arterris a rendu l’impossible possible : une baguette à partir de blé dur, une céréale réputée impanifiable, commercialisée en 2020.
En collaboration avec l’INRAE de Montpellier et la Toulousaine de Farines, les deux autres porteurs du projet, 120 variétés issues de la coopérative, sont caractérisées. Cinq sont sélectionnées pour leur teneur en protéines et leur niveau de jaune.
Autre challenge, qui fait l’objet d’un brevet : la fabrication d’une farine panifiable de blé dur de moins de 220 microns et non une semoule, sur le moulin à blé tendre, en adaptant son diagramme et le conditionnement des grains.
La Mie’Nutie, baguette de farine de blé dur issue de la culture raisonnée CRC, sans aucuns ingrédients ni améliorants, offre une croute croustillante, une mie alvéolée d’une couleur jaune or et d’un gout de noisette fraiche, avec une conservation sans précédent pour une baguette.
Et quelles seront les farines en 2050 ?
Le sarrasin, l’amarante, le quinoa et d’autres graines anciennes sont valorisés pour leur résistance naturelle et leur profil nutritionnel.
Les légumineuses, telles que les pois chiches, les lentilles et les haricots, sont déjà utilisées pour fabriquer de la farine. Elles sont appréciées pour leur teneur élevée en protéines et leur faible impact sur l’environnement.
Des plantes comme les algues et les plantes aquatiques peuvent être transformées en farine et offrent l’avantage de cultures qui n’entrent pas en compétition avec les cultures terrestres pour les ressources.
