1605104837200 150x150 - "Le but c’est de faire connaître le produit. L’idéal c’est de le faire goûter, et en général une fois qu’on y a goûté, on est convaincu" Pierre GaignardPierre Gaignard, fondateur de Monsieur Biltong, pouvez-vous présenter votre parcours et votre projet ?

Mes parents étaient expatriés, par le hasard des choses on s’est retrouvés en Afrique du Sud sur la côte est Richards Bay en 94, juste après l’arrivée de Nelson Mandela au pouvoir.

C’est un pays magnifique, que ce soit culturellement ou culinairement parlant, la nature est extraordinaire. On habitait dans le Kwazulu natal, le berceau des Zoulous. J’ai été à l’école locale de là-bas, complètement immergé dans la culture Sud Africaine dès le départ.

Le biltong fait partie de l’ADN du pays. Il a été créé à l’arrivée des colons européens au Cap de Bonne Espérance. Et lors du grand Trek, quand ils ont commencé à explorer le nord du pays à partir du Cap, pour conserver la viande ils utilisaient différents moyens qui viennent d’un peu toutes les cultures passées par là.

Il y avait la conservation grâce au sel, mais aussi grâce au vinaigre (technique héritée des français). Ils y rajoutaient différentes épices qui transitaient par là car c’était la route des Indes pour aller chercher des épices.

Pour conserver leurs viandes et l’emmener dans leurs expéditions, ils utilisaient ce procédé. Ils faisaient mariner la viande dans du vinaigre avec différentes épices, ils l’accrochaient dans leur carriole et la laissaient sécher à l’air et au soleil.

Le biltong c’est de la viande rouge, conservée grâce à ce même procédé. Chez Monsieur Biltong, on utilise du bœuf exclusivement français et à 99% régional. On récupère du bœuf, on y ajoute du vinaigre de cidre et des épices et on le laisse mariner dans une armoire réfrigérée.

Pour finir on le met dans des séchoirs qui brassent énormément de mètres cubes d’air à l’heure. Le Biltong est fait de manière progressive, on n’agresse pas la viande, on la sublime à travers le séchage. On ne va pas la déshydrater brutalement.

Aujourd’hui, nous sommes quatre dans l’entreprise. Mon père a 1% des parts, comme ça il peut venir travailler 1% du temps quand il s’ennuie pendant sa retraite. On a un responsable qualité, traçabilité, dossiers, normes etc, et on a un boucher.

Selon vous, quels sont les facteurs clé de réussite de ce projet ?

Pour que le consommateur l’apprécie, il faudrait qu’il le goûte, donc le facteur clé c’est vraiment d’évangéliser le produit de manière régionale pour l’instant et nationale très rapidement. Le but c’est de faire connaître le produit. L’idéal c’est de le faire goûter, et en général une fois qu’on y a goûté, on est convaincu.

Un autre facteur clé de réussite, c’est qu’avec le Biltong il y a énormément de possibilités de recettes, comme changer l’ingrédient principal : on peut mettre de la viande d’autruche, du gibier et pourquoi pas des ingrédients d’origine végétale.

Quel est votre idéal dans 10 ans ?

Mon idéal serait d’avoir des labos de transformation de biltong dans chaque région de France ! Continuer à travailler avec des produits locaux et faire du biltong d’aussi bonne qualité un peu partout en France.

Mais pour le moment, nous nous concentrons sur la communication, notamment auprès des particuliers pour développer les ventes en ligne. Nous comptons également développer les ventes en B to B de manière régionale, chez les distributeurs adaptés.

Plus d’informations sur www.monsieurbiltong.com

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