Taieb Mestiri 150x150 - Saveur sucrée et sugar bashing : quel impact sur les innovations alimentairesL’évolution alarmante des maladies métaboliques a suscité la préoccupation des politiques de santé publique. [1] La lutte contre l’obésité bat son plein, la surconsommation de sucre raffiné est pointée du doigt et est référencée comme étant l’une des composantes responsable de cette épidémie.

La mise en place d’un champ lexical hostile autour du sucre de table a généré une peur, nourrissant la méfiance du consommateur à l’égard des produits sucrés.[2] Des taxes ayant pour but de pallier laconsommation de produits fortement sucrés et d’inciter leur reformulation sont instaurées autour du globe.[3] Cette démarche pourrait constituer un premier pas pour ralentir la progression del’obésité.[4]

Dans ce sens, un objectif commun est acté : mettre l’accent sur la réduction du sucre dans lesproduits alimentaires. La quête aux alternatives mimant les diverses propriétés du sucre (conservation, pouvoir sucrant, propriétés à donner la texture, coloration) [5] et dont la consommation serait moins nuisible a été lancée.

Saveur sucrée et sugar bashing sont-ils compatibles pour nourrir la formulation des innovations qui garniront nos assiettes ?

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Ces dernières années, le sugar bashing a terni l’image du sucre raffiné et a gagné l’esprit du consommateur qui associe immédiatement la consommation de sucre au diabète de type 2. De ce fait, la réduction de la teneur en sucre des produits alimentaires ne suffit plus pour satisfaire lesexigences d’un consommateur méfiant.

Quelles sont les solutions pertinentes qui permettent de répondre à la demande croissanted’alternatives au sucre raffiné ?

Les sucres alternatifs

Le sucre de coco, le sucre de dattes, le miel, le sirop d’érable, le sirop de fleurs de coco, le siropd’agave, le sirop de dattes, … Toutes ces alternatives au sucre de table ont le vent en poupe. Les bloggeurs food présents sur les réseaux sociaux qui utilisent ces sucres alternatifs dans la réalisation de recettes « IG-bas » se multiplient et contribuent à pérenniser la tendance.

En effet, ces édulcorants au pouvoir sucrant élevé et au faible index glycémique [6] sont moins raffinés, plus « brut » et sont mis en avant pour leur contenu en vitamines et minéraux. Des atoutsincontestables qui permettent d’enchanter leurs utilisations. De ce fait, l’halo santé qui émane de ces ingrédients a permis de renforcer et de soutenir la popularisation de leur consommation.

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Attention tout de même à ces ingrédients qui sont par définition des sucres. Leur utilisation ne permet pas l’emploi de l’allégation : « sans sucres ajoutées » et leur consommation au même titre que le sucrose est à limiter. [7] [8] Allier plaisir et santé dans le respect total de la démarche deréduction de sucre, tel est l’objectif de l’agro-industrie. Les aspects quantitatifs et qualitatifs constituent les fondements (la clef de voute) de l’utilisation des sucres alternatifs et permettent de mettre en exergue le principal mot d’ordre : en utiliser moins et mieux.

Quelles sont les applications alimentaires qui peuvent être satisfaites à l’aide des sucres alternatifs ?

Un café sucré avec juste ce qu’il faut de sirop d’agave en version cold brew, ça vous tente ? Coffee ride – AlterFood embrasse la tendance américaine du café infusé pour proposer 3 recettes aussi bien rafraichissantes qu’énergisantes de cette délicieuse boisson : Black coffee, Vanilla coffe et Almond latte. Coffeeride est le premier cold brew français et en prime c’est bio et fairtrade. Plus d’informations sur le site : www.coffee-ride.com

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Allier du CBD (cannabidiol) extrait du chanvre, à la caffeine présente dans le café pour profiter pleinement des bénéfices fonctionnels de votre boisson. C’est le pari lancé par Kickback qui propose différents types de coldbrews à base de CBD. Cet ingrédient est exempt de tous effets psychoactifs contrairement au Tétrahydrocannabinol (THC) et pourrait constituer un traitement efficace contre les troubles anxieux. [9] [10] Il est important de noter que les bienfaits associés à la consommation de CBD reportés par certaines personnes relève de l’anecdote et ne reposent sur aucune évidence scientifique pour le moment. Parmi les différents cold brew proposés, la recette Coffee Date intègre du sirop de dattes dans sa composition et contribue à forger l’emprunte organoleptique du produit. Retrouvez les différentes recettes de cold brew proposées par Kickback sur leur site : kickbackcoldbrew.com

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Dans la lignée des boissons tendances, sujajuice commercialise des BRSA à base de probiotiques,subtilement sucrées à l’aide de sirop d’érable. En effet, Daybreak probiotic contient la souche breveté Bacillus coagulans GBI-30, 6086 (GanedenBC30) dont les propriétés de résistance aux traitements thermiques et aux conditions du système gastro-intestinale (principales freins àl’utilisation des probiotiques dans l’alimentation) sont très recherchées et suscitent un intérêt majeur en agro-industrie.[11] De plus, des études cliniques ont démontré que la consommation deBacillus coagulans GBI-30, 6086 par des patients souffrant du syndrome du côlon irritable pouvaitpermettre d’améliorer significativement les symptômes. Ainsi, cette étude a permis de légitimer sonutilisation en tant que probiotique.[12] [13] Il est important de noter qu’aucun bénéfice santé lié à la consommation de Bacillus coagulans GBI-30, 6086 n’a été reporté chez les sujets sains. Des études pourront dans l’avenir conclure ou associées la consommation de ce probiotique à d’autres bénéfices santés chez les sujets sains.

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Une gelée fruitée tartinable contenant à la fois des fibres et des omega 3, il fallait y penser ! World of Chia a formulé des fruit spreads en exploitant à la fois les propriétés de mucilage des graines de chia|14] et de gélification des pectines naturellement présentes dans les fruits. Le produit est sucré àl’aide de sirop d’agave, ce qui, contribue à parfaire ces qualités organoleptiques. Le résultat, une texture surprenante, facilement tartinable, pouvant parfaitement substituée les traditionnelles confitures en apportant plus de fibres et un apport non négligeable en omega 3. Le fruit spread clean label se décline en 3 saveurs : Framboise, Fraise et Mûre. Plus d’informations sur le site : www.worldofchia.com

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Un chocolat moins sucré et plus dense en nutriments, c’est le pari de THEnu+COMPANY. Le chocolat repensé nu+cao utilise les graines de chanvres et l’acerola pour augmenter respectivement la teneur en omega 3 et en vitamine C du produit. Un snack gourmand, sucré à l’aide de sucre de coco et plus riche en nutriments ; le tout dans un conditionnement eco-responsable sans plastique. De plus, chaque barre achetée contribue à la plantation d’un arbre. La barre chocolatée nu+cao se décline en 6 saveurs différentes : Espresso crunch, Roasted hazelnut, Macadamia Chai, Coconut Cinnamon, Wild berry et Cashew vanilla. Plus d’informations sur le site :www.the-nu-company.com

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Du carob pour substituer le cacao dans des confiseries pour enfants, tel est l’ambition de Supertreats. Des alternatives au chocolat sans caféine, ni théobromine (alcaloïdes contenus dans le cacao) et sans sucre raffiné. En effet, Le carob permet grâce à ses notes subtilement amères et sucrées de remplacer efficacement le cacao. De plus, son utilisation contribue à augmenter le contenu en fibres insolubles des matrices alimentaires, générant ainsi un bénéfice santé. [15] Le nectar de fleurs de coco s’ajoute à la liste des ingrédients pour sucrer efficacement les friandises. Les alternatives au chocolat proposées par Supertreats sont bio et disponibles en 2 saveurs différentes : Silky milky et Merry berry. Plus d’informations sur le site : www.supertreats.co.uk

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Dans le sillon de la tendance du riche en protéine et du clean label, Rise BAR propose des nutrition bars protéinées en misant sur la simplicité des ingrédients. La formulation de ces snacks nomades fait intervenir 3 à 5 ingrédients maximum qui varient selon le type de consommateur ciblé (vegan ou non). En effet, la source de protéine (protéine de lactosérum ou de pois) et l’edulcorant (miel ou nectar de fleurs de coco) utilisés, diffèrent selon les préférences, le régime alimentaire et les convictions du shopper. Ainsi, la version veggie de THE SIMPLEST protein bar se décline en 3 saveurs différentes : Lemon cashew, Chocolatey coconut et Sunflower cinnamon. La version à base de whey se décline en 5 saveurs différentes : Almond honey, Snicker doodle, Chocolatey almond, Cacao banana et Mint chip. Plus d’informations sur le site : risebar.com

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Dans une ambiance jeune et décalée, Les Muesli boys surfent sur les réseaux pour promouvoir leurs délicieuses recettes de muesli. Une identité visuelle trendy qui respecte les codes du healthy lifestyle leur permet de mettre en avant le nouvel incontournable des petits déjeuner. Simplicité et goût sont au rendez-vous avec une liste d’ingrédients courte. Dear Muesli a opté pour le miel et/ou le sucre de coco selon les recettes pour améliorer les qualités organoleptiques de ces produits. Plus d’informations sur leur site : www.dearmuesli.com

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Les fruits et fruits secs

L’utilisation de fruits et/ou de fruits secs pour substituer l’ajout de sucres dans les matricesalimentaires est une pratique appréciée de tous ou presque … En effet, elle permet au producteurd’afficher la mention: « sans sucres ajoutés » et aux consommateurs de profiter des bénéfices santés apportés par les fruits. Cependant, l’ONG de défense des consommateurs Foodwatch fait sonnerl’alerte en qualifiant ces actes de trompeur et qui visent à mettre un voile sur le contenu en sucres des produits. Les crunchy muesli W.K. Kellogg sucrés à l’aide de patte de dattes ont notamment été dans la ligne de mire de l’organisation aux Pays Bas. Kellogg a de ce fait été contraint de retirerl’allégation « sans sucres ajoutés » de son produit. [16]

Il est de ce fait essentiel d’opter pour une transparence totale vis-à-vis des ingrédients et de la composition nutritionnelle des produits alimentaires.

C’est la démarche adoptée notamment par la marque Abbot Kinney’s, spécialisée dans les alternatives végétales du rayon ultra-frais.

En effet, dans le même style que siggi’s mais version veggie, Abbot Kinney’s commercialise des yaourts végétaux à base de lait de coco. La particularité des Coco start de la marque réside dans lasimplicité de la liste d’ingrédients (d’origine biologique). En effet, la farine de tapioca leur permet

d’une part de s’affranchir des différents additifs alimentaires et d’autre part d’obtenir une consistance épaisse très souvent recherchée par les consommateurs. Les yaourts végétaux sont sans sucre ajouté mais conservent tout de même une saveur sucré, obtenue par addition de tout juste ce qu’il faut de purées de fruits (qui contiennent des sucres naturellement présents). Plus d’informations sur leur site : www.abbotkinneys.com

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Un petit déjeuner rapide et facile à préparer à base de flocons d’avoine, de superfoods, de fruits secs et de graines, le tout sans sucre ajouté : découvrez les produits MODERN OATS. Les produits seprésentent dans une cup, un format nomade très apprécié pour la praticité qu’il confère. En effet, il suffit juste d’ajouter de l’eau ébouillantée et le tour est joué, votre petit déjeuner instagrammable et « healthy » est prêt à être dégusté. Plus d’informations sur leur site : modernoats.com

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En parlant de petit déjeuner, de praticité et de tendance « healthy », blend my day s’inscrit dans latendance des smoothies pour proposer des « prêt-à-mixer » complets de fruits, de légumes, desuperfoods, de graines et d’oléagineux surgelés. En effet, la marque s’inspire des « Blend-at-home- smoothies » de chez Daily Harvest pour proposer des recettes de smoothies élaborées par des nutritionnistes. Les mix sont sans sucre ajouté (sucres provenant uniquement des fruits), riche en

fibres et en protéines et sont également vegan, ce qui permet de cibler un plus large panel de consommateurs.

La société aussi soucieuse de la santé de ses consommateurs que de l’environnement (sujet au cœurdes préoccupations) a soif d’améliorer ses conditionnements pour faciliter leur prise en charge par tous les centres de recyclage.

Des produits « green » et pratiques, qui offrent la possibilité de ne pas de faire de courses ou de découpes et de profiter d’un petit déjeuner ou snack élaboré par des nutritionnistes, qui est prêt à mixer en une minute. De quoi redonner l’envie à beaucoup de personnes de consommer un bon petit déjeuner. Plus d’informations sur leur site : blendmyday.com

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La célèbre marque de barres nutritionnelles et de granola KIND embrasse également la tendance du sans sucre ajouté et propose des snacks clean label à base de fruits. En effet, Les fruit bars PRESSED by KIND sont constituées de fruits, de légumes et de graines de chia et c’est tout, ce qui en fait l’encas idéal pour tous les frugivores. Ces snacks contribuent selon la marque à combler efficacement nos apports en fruits et légumes en concentrant 2 portions de fruits dans un format facile à transporter et à consommer. Plus d’informations sur leur site : www.kindsnacks.com

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Les entreprises présentées ci-dessus ont opté pour une substitution du sucre raffiné dans la formulation de leur produit par des alternatives moins transformées, plus brut, répondant aux exigences d’un shopper qui prêche le naturel.

En effet, selon une étude réalisée par Mintel, 70% des consommateurs sont concernés par l’impactdu sucre sur leur santé et 25% des millennials seraient prêt à payer plus pour des alternatives moins raffinées.[17]

Les sucres alternatifs sont les nouveaux héros, moins raffinés, plus exotiques et qui présentent un plus faible IG que le sucrose. Leur utilisation modérée dans la formulation des recettes pourrait permettre de résoudre efficacement la polémique liée au sucre.

La substitution des sucres par les fruits, fruits secs et purées de fruits constitue également une solution efficace et permet de ne pas compromettre la saveur sucrée mais également de ne pas empiéter sur le goût des produits en le renforçant.

L’allégation « sans sucre ajouté » fièrement affichée sur certains de ces produits est cependant à interpréter avec précautions.

En effet, il est nécessaire d’informer que l’Anses recommande (en cohérence avec les nouvelleslimitations de l’OMS concernant l’apport en sucres libres) aux adultes de ne pas consommer plus de 100 g de sucres totaux par jour (hors lactose et galactose) et pas plus d’une boisson sucrée.

Edulcorants intenses, polyols et FOS

Attention ! Les édulcorants artificiels puissants, faibles en calories (ou non caloriques) (Sucralose, Acesulfame-K, Neotame, Aspartame, Saccharin, Advantame …) dont la découverte a été réalisée par serenpidité (pour la plupart) donnent le cancer … ou pas ! La médiatisation des méfaits sur la santé des additifs alimentaires a contribué à détériorer leur image. Pour cause, une confusion entre risque et danger [18] dont la propagande génère des fake news ! Ainsi, l’image d’une chimie malsaine résonne dans l’esprit du consommateur à la lecture de ces E9XX. En effet, prenons l’exemple de l’aspartame, dont l’utilisation permet la formulation de produits hypo-caloriques à faible index glycémique, et qui a pendant longtemps été considéré comme une alternatives saine (pour les doses autorisées) mais pas pour autant efficace dans la lutte contre l’augmentation de l’incidence dudiabéte de type 2. Cet édulcorant a pendant longtemps suscité le débat et a été soumis à uneréévaluation stricte par l’EFSA qui, dans son avis publié en 2013[19] a confirmé l’innocuité de cettesubstance pour les doses journalières acceptables définies. Pourtant, un seul scan (grâce aux food apps) d’un produit contenant de l’aspartame et tout s’effondre …

En effet, l’aspartame est indiqué par l’application comme étant un additif alimentaire présentant un risque élevé.

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Revenons-en au consommateur qui, noyé dans l’information, ne cherche plus de midi à quatorze heure et porte son attention sur le naturel et méprise tous ingrédients issus de la synthèse chimique.|20]

Dans ce sens, des édulcorants de masse ou polyols comme le xylitol, le matitol, le sorbitol, l’erythritolont fait leur apparition dans nos assiettes pour leur propriété sucrante, leur faible contenu calorique, leur faible impact sur la glycémie |21] et leur effet anti-cariogène. Ces sucres d’alcools, naturellement présents en faible quantité dans les fruits et légumes, ont constitué une l’alternatif naturelle dontl’utilisation peut rencontrer diverses applications alimentaires. Le xylitol par exemple, peut être extrait du bouleau ce qui lui a valu le surnom de birch sugar (sucre de bouleau). En effet, la fermentation par des micro-organismes (Kluyveromyces marxianus)[22] du xylose contenu dans le bouleau permet la synthèse de xylitol vastement utilisé dans divers produits alimentaires (chewing gums, gelées, beurre d’oléagineux …).

La substitution de tous sucres par des polyols permet l’emploi de l’allégation « sans sucres » et leurmention dans le tableau des valeurs nutritionnelles n’est pas obligatoire selon le règlement INCOmalgré leur impact sur la valeur énergétique du produit considéré (2.4kcal/g, sauf l’erythritol quiapporte 0kcal/g). [23] [24]

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La consommation de ces polyols peu assimilables par l’intestin grêle génère des inconforts intestinaux dont la sévérité est fonction de la dose ingérée. L’excès de consommation de ces sucres est donc à éviter. Il est d’ailleurs obligatoire d’afficher la mention «Une consommation excessivepeut avoir des effets laxatifs.» pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols ont été incorporés à un taux supérieur à 10%.

La limitation de leur consommation constitue les fondements du régime FODMAP prescrit chez les patients souffrant du syndrome du côlon irritable. [25]

Leur connotation scientifique et le manque de transparence vis-à-vis des process d’obtention de cesédulcorants de masse à générer une confusion chez le consommateur.

Ainsi, des édulcorants intenses nouvelles générations ont su se démarquer (à l’aide d’un marketing bien ficelé autour de l’exotisme et de la naturalité) pour plaire et générer l’enthousiasme desconsommateurs. En effet, la stevia est aujourd’hui la star des édulcorants intenses naturels. Son utilisation connait un franc succès auprès des consommateurs. [26]Les steviosides et notamment le Rébaudioside A (rebA) permet la formulation de boissons au goût sucrée et zero calories.

Ce sont ces propriétés qui ont fait le succès de Zevia.

En effet, Zevia commercialise des BRSA et s’impose comme étant le compétiteur direct de Lacroix(dont la popularité à diminuer suite à un procès les condamnant pour utilisation d’arômes artificielsdans des boissons qui se veulent sans artifices)[27]. Les boissons sont zéro calories et formulées à ’aide d’arômes et d’édulcorants naturels (extrait de stevia). Plus d’informations sur leur site : www.zevia.com

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Il existe cependant des aspects technologiques qui limitent l’utilisation des glycosides de steviol et freinent leur déploiement dans diverses applications alimentaires.

En effet, l’arrière-goût de réglisse entrave la saveur sucrée de cet édulcorant. L’une des solutionsadoptée par beaucoup d’industriels est de coupler les extraits de stevia à d’autres édulcorants intenses pour limiter l’apparition de saveurs non désirées.

Une autre solution était de trouver un moyen efficace et rentable de produire les rebaudiosides D et M qui représentent moins de 1% de la surface de la feuille de stevia. [28]

En effet, il faut savoir que plus de 40 glycosides de steviol différents sont présents dans la stevia. Les reb D et M ont la particularité de procurer une saveur sucrée plus pure et sans arrière-goût. Cargill en partenariat avec Evolva a récemment introduit Eversweet, un edulcorant breveté contenant exclusivement les reb D et M. Celui-ci est obtenu grâce à un procédé de fermentation effectué par une souche de levure génétiquement modifiée pour produire les glycosides à partir de sucrose. [29] Amyris utilise également un procédé de fermentation pour la production de No Compromise, une solution sucrante à base de reb M qui se distingue comme étant plus pure que son rival Eversweet.[30] [31]

Nous pouvons d’ores et déjà envisager que plusieurs innovations alimentaires allieront les reb D et M dans leur composition pour satisfaire efficacement la réduction du contenu en sucres et en calories sans altération du goût.

Danone donne le La avec son yaourt grec Light and Fit – TWO GOOD.

En effet, pour faire face à l’apparition de YQ by Yoplait, Danone Amérique a repensé la formulationdu yaourt pour le formater aux tendances actuelles, c’est-à-dire clean label, riche en protéines, 85%moins sucré qu’un yaourt traditionnelle et surtout goûtu. Un process d’égouttage lent permet deconcentrer les protéines et de retirer la majeure partie des sucres contenus dans le lait. De ce fait, les yaourts TWO GOOD contiennent seulement 2g de sucres et 12g de protéines par portion (150g). Bref, de quoi satisfaire les exigences des millennials. Le yaourt se décline en 5 recettes différentes : Myrtille, Fraise, Vanille, Pêche et Mix de baies. Plus d’informations sur le site : www.lightandfit.com

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uels sont les autres aspects qui limitent l’utilisation de la stevia ?

Le reb A, par exemple, a un pouvoir sucrant 200-400 fois plus puissant que celui du sucrose.[32] De ce fait, il s’intègre en très faible quantité dans les produits (difficulté à doser). Ainsi, le reb A ne permet pas de mimer les aspects fonctionnels liés à l’utilisation du sucrose.

En effet, il est nécessaire d’ajouter un agent de charge pour faciliter son dosage dans les recettes etconstruire les caractéristiques texturales des produits. Cet agent de charge peut être un polyol tel que l’érythritol que l’on retrouve notamment dans le produit PureVia. Cette association erythritol/extraits de stevia est notamment utilisée dans la formulation des crèmes glacées hypocaloriques de chez oppo.

oppo suit de très près les pas de Halo Top de manière déterminée pour proposer des crèmes glacées moins caloriques que les célèbres Häaggen-Dazs. Les frères oppo substituent le sucre de cannes par un mix erythritol/extraits de stevia dans le but de satisfaire la réduction de calories. Plus d’informations sur leur site : www.oppobrothers.com

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L’utilisation conjointe d’érythritol, d’extrait de stevia et de sirop de fibres prebiotiques permet àHalo-top de se différencier de ces concurrents en procurant des qualités organoleptiques (texture et saveur sucrée) uniques.

En effet, les FOS (fructo-oligosaccharides) permettent de mimer les propriétés liantes et texturantes des sirops de glucose/fructose et peuvent être utilisés pour remplacer le sucre à proportion égale dans la plupart des applications. Les FOS (Nutriose, sirop d’inulin, sirop de yacon …) sont donc de très bons agents de charge qui peuvent être couplés à des édulcorants intenses (Extraits de Stevia,sucralose …) pour conférer la saveur sucrée souhaitée.[33] De ce fait, leur intégration dans les matrices alimentaires pour substituer le sucre permet de réduire la densité calorique des produits et d’enrichirleur contenu en fibres. En effet, ces FOS se présentent également comme des solutions prébiotiques intéressantes pour combler efficacement les apports en fibres qui, d’après l’étude INCA 3, sont tropfaibles (20g/jour en moyenne contre 30g/jour recommandés par l’ANSES). [34]

Cependant, une récente étude parue dans le journal Cell souligne les potentiels effets délétèresd’une surconsommation de fibres solubles [35]. De quoi semer le doute quant à l’utilisation de cesFOS.

De plus, certaines de ces solutions n’ont pas été définit par la FDA comme étant réellement des fibres. [36]

C’est le cas particulier de Vitafiber (Isomalto-oligosaccharide commercialisé par la société canadienne Bioneutra) dont l’utilisation est largement répandue dans la production de snacksprotéinés. En effet, OhYeah nutrition utilise ce type de « fibres frauduleuses » en combinaison avec des extraits de stevia dans la formulation de ses ONE BASIX bars. Plus d’informations sur leur site :one1brands.com

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Quest nutrition ont quant à eux opté pour l’utilisation d’une fibre soluble de maïs dans la recette deleurs barres protéinées et affichent des claims aguicheuses tels que : « 4g NET CARBS ». Plus d’informations sur leur site : www.questnutrition.com

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Les desserts glacés de chez ENLIGHTENED intègrent eux aussi des fibres solubles de maïs dans la liste des ingrédients pour proposer des crèmes glacées contenant plus de protéines et moins de sucres. Des extraits de Monk Fruit remplacent la stevia dans les crèmes glacées ENLIGHTENED pour conférer la saveur sucrée désirée. Plus d’informations sur leur site : eatenlightened.com

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En effet, l’utilisation des mogrosides contenus dans Siraitia grosvenorii comme édulcorant est une pratique de plus en plus répandue.

On rencontre cet édulcorant naturel dans diverses applications. Dole par exemple l’utilise avec la stevia comme solution sucrante naturelle dans ses morceaux d’ananas emballés sans sucres.

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SO DELICIOUS l’intègrent, eux, dans des recettes de desserts glacés végétaux sans produits laitiers et sans sucre ajouté. Plus d’informations sur leur site : sodeliciousdairyfree.com

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SIMPLY GOODFATS utilise les extraits de monk fruit comme édulcorant dans leur creamer à base de MCT (Triglycérides à chaines moyennes). Les MCT sont constitués d’acides gras plus facilementmétabolisés par le foie et sont, de ce fait, très recherchés par les adeptes de la diète cétogène.[37] Plus d’informations sur leur site : www.simplygoodfats.com

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Malheureusement, l’utilisation des mogrosides débouche sur les mêmes problématiques d’arrière- goût que le reb A contenu dans la stevia.[38]

Conclusion

La tendance de l’anti-sucre bascule vers un consensus global de limitation des sucres ajoutés. Le sucre de cannes raffiné, le dextrose, les maltodextrines, le sirop de glucose/fructose ne sont plus à désirer et ont suffisamment détérioré la santé des populations. La marche vers leur substitution dans les innovations alimentaires est en cours et contribue à satisfaire les exigences d’unconsommateur soucieux de sa santé. [39] Sugar bashing et saveur sucrée pourraient s’accorder dansdes matrices alimentaires qui intègrent des sucres moins raffinés et/ou des édulcorants naturels (en plus faibles quantités) dans le but d’harmoniser qualité organoleptique et qualité nutritionnelle. Il est important de noter que le consommateur français n’est pas prêt à céder la dimension hédonique. Le goût occupe en effet une place déterminante dans le critère d’achat. Ainsi, il n’est pas étonnant d’observer que les industriels s’adonnent à une démarche progressive de réduction des sucres dans leurs produits afin de participer à l’éducation du palais et à l’appréciation de saveurs sucrées plus subtiles et moins dominantes.

Attention toutefois, le consommateur n’est pas dupe ! Il ne cesse d’évoluer et d’affirmer son intérêtpour la préservation de sa santé et de celle de l’environnement à travers ses choix alimentaires.

Il est de ce fait primordial d’adopter une transparence totale dans le but de regagner la confiance du consommateur.

Je finirai cet article par une célèbre citation de Paracelse qui, selon moi, résume bien la polémique autour du sucre : « Tout est poison et rien n’est sans poison ; la dose seule fait que quelque chose est un poison. »


Taieb Mestiri 150x150 - Saveur sucrée et sugar bashing : quel impact sur les innovations alimentairesActuellement en Master Nutrition, Qualité et Santé à Sorbonne Université, Taïeb débute son stage dans les laboratoires de l’Hôpital Saint-Antoine sur une problématique d’actualité qui est l’obésité. Passionné par les sciences des aliments, il souhaite orienter sa carrière professionnelle dans le domaine de la recherche appliquée portée sur l’innovation en agroalimentaire.
Plus d’informations sur son profil Linkedin


Bibliographie :

[1] : Obesity and overweight. World Health Organization, 2018.

[2] : Biannual Public Attitudes Tracker. Food Standards Agency, 2018.

[3] : Rachel Arthur et al. Sugar taxes: The global picture. Food navigator.com

[4] : Sugar, fat and salt: when food causes disease. Foodwatch, 2018.

[5] : Les propriétés du sucre. lesucre.com

[6] : Elaine Gardner The unbearable sweetness of sugar (and sugar alternatives). BDJ Team, nature.com, 2017.

[7] : Nutrition and Health claims. European commission

[8] : Sucres dans l’alimentation. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, del’environnement et du travail

[9] : Esther M. Blessing et al. Cannabidiol as a Potential Treatment for Anxiety Disorders. Neurotherapeutics, 2015.

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