Selon le site spécialisé foodbusinessnews.net, la protéine de pois surpasse beaucoup d’autres sources de protéines végétales en termes de nutrition mais masquer sa saveur et son arôme naturelle est un vrai défi.
Les protéines de pois sont devenus une source d’alimentation importe ces dernières années et le nombre de nouveaux produits contenant cet ingrédient a bondi de 195%, entre 2013 et 2016, selon les données de Mintel.
Pour les fabricants, ses avantages sont nombreux car les pois son non-OGM, sans allergène, végétalien et kasher et répondent donc à la demande croissante des consommateurs d’avoir une alimentation saine alternative à la viande.
Pourtant les produits alimentaires confectionnés avec la protéine de pois exigent souvent des ingrédients supplémentaires pour masquer ou modifier la saveur d’origine.
Cette tâche peut être plus facile avec l’ajout de certaines saveurs « fortes » comme le chocolat et la vanille, mais d’autres approches sont en cours comme l’utilisation d’édulcorants de haute intensité, d’arômes aromatiques ou d’autres sources de protéines végétales, comme les noix de macadamia, les amandes ou la citrouille.
L’industriel Cargill tente de résoudre ces problèmes d’astringence et d’amertume avec la culture d’une variété de pois jaunes, non OGM, spécialement sélectionnés pour minimiser les saveurs désagréables normalement attribuées aux légumineuses.
