L’évolution des procédés technologiques a laissé place à la créativité permettant l’incrémentation du nombre d’innovations alimentaires répondant aux exigences du néo-consommateur et bousculant les modes de consommations.
Plus saines, plus pratiques, eco-responsables, les innovations alimentaires actuelles s’adaptent aux habitudes alimentaires « healthy » et aux actes de consommations responsables.
L’extravagance de certains nous permet d’avoir aujourd’hui un aperçu et un avant goût des produits qui composeront le menu de l’alimentation du futur.
L’ingéniosité nourrie la formulation de concepts controversés qui luttent pour intégrer les mœurs et les régimes alimentaires de manière inhérente. Ainsi, l’étrange d’aujourd’hui pourrait intégrer de façon pérenne l’alimentation de demain.
Nos habitudes alimentaires façonnent les modes de production et d’élevage, qui en réponse à une demande croissante, ont subi une industrialisation conséquente impactant négativement l’environnement.
En effet, notre alimentation est un puissant levier qui permet d’optimiser la santé humaine et planétaire d’après Le rapport de la commission du EAT-Lancet.[1] Donner du sens à notre alimentation constitue une quête viscérale qui nourrit la transition alimentaire en cours.
La chasse aux alternatives : une quête en quatre étapes
Une première étape supportée par les protéines végétales
La consommation de viande a fortement été remise en cause pour des questions environnementales et de bien-être animal.
En effet, le neo-consommateur juge que le rapport coût environnementale/bénéfice santé est bien trop important. Selon un rapport Mintel intitulé : « The Future of Meat, Poultry and Fish : 2019 » 52% des consommateur français sondés déclarent limiter leur consommation de viande rouge pour des raisons environnementales.
Cela sonne évident lorsqu’on sait que le consommateur français est sans doute le plus soucieux et conscient de l’impact de son alimentation sur l’écosystème planétaire. Ainsi, le consommateur privilégie le plaisir responsable au plaisir égoïste.
Ce phénomène se traduit par des attentes plus acérées renforçant l’importance pour les industriels de communiquer sur leur politique RSE (juste rémunération des producteurs, renouvellement des conditionnements et diminution des emballages plastiques …) à travers différents labels (Rain Forest Alliance, Max Havelaar, AB …).
La responsabilité est le maitre mot, le consommateur souhaite renouer les liens avec son alimentation en agissant du mieux possible avec les moyens du bord … En effet, les marches pour le climat rassemblent de plus en plus de personnes, les # sur les réseaux sociaux (#onestprêt) sont adoptés par de plus en plus d’utilisateurs et les pétitions partagées par de nombreuses ONG cumulent de plus en plus de signatures (Foodwatch) …
Tous ces éléments soulignent l’éveil d’un consommateur en colère et résonnent tel le maillet du jugement réclamant justice. Donner du sens à son alimentation est devenu primordiale.
Ce paradigme constitue le fondement des innovations actuelles et les prémices de ce qui pourrait composer nos assiettes en 2050.
Il est de ce fait nécessaire pour les industriels de briser les silos pour répondre à la notion de justice recherchée en remodelant les systèmes de production.
En effet, la transition agroécologique est irréversible, les industriels de l’agroalimentaire doivent à tout prix répondre aux attentes parfois antinomiques des consommateurs. Produire mieux pour le consommateur et pour l’environnement est le défi de demain.
Dans ce sens, la formulation d’alternatives à la viande offre selon certains scientifiques une solution durable et constitue une piste pour lutter contre l’insécurité alimentaire. [2] Ces alternatives s’articulent pour la plupart autour du règne végétal et allient légumineuses, céréales, protéines végétales texturés pour garantir un produit « animal free ».
L’adoption et l’intégration de ces analogues durables dans le régime alimentaire du consom’acteur est soutenue par le halo santé qui berce l’univers du végétal.
En effet, les politiques de santé soulignent l’importance de structurer son régime alimentaire autour des fruits et des légumes pour prévenir le développement de pathologies ce qui permet de renforcer la démocratisation de ces alternatives. [3]
On parle de végétaliser son alimentation, de flexitarisme mais attention pas de veganisme.[4] Pourquoi ?! C’est un mode de vie à 2 facettes qui permet non seulement d’affirmer son engagement pour la protection de l’environnement mais également de pouvoir apprécier une consommation équilibrée et modérée de protéines.
Des steaks garantis « sans viande », des produits aux couleurs de la mer sans poissons ni crustacés, des omelettes sans œufs … La montée en flèche du flexitarisme a impacté la composition des linéaires permettant la végétalisation de l’offre. Si bien que la France occupe la première place dans le top 5 des pays qui ont commercialisé le plus de substituts de viande en 2018.
Largement plébiscitée par la genZ et les millennials sur les reseaux sociaux, cette vague d’alternatives aux produits d’origine animale a également su séduire les stars du NBA qui, ont rejoint la liste des ambassadeurs du célèbre Beyond Burger, Beyond Meat.
Saucisses, burgers, viande hachée … l’éventail de produits Beyond Meat ne cesse de s’élargir pour séduire les shoppers les plus sceptiques.
Un marché en plein essor qui a convaincu les grosses multinationales comme Nestle qui s’empresse de grignoter une part du gâteau en initiant la commercialisation de son propre substitut de viande nommée : « Incredible burger » sous la marque Garden Gourmet en Europe.[6]
L’alternative végétale est formulée à partir de fibres fonctionnelles de pois (Sweelite) qui permettent d’optimiser la forme, la stabilité et les qualités organoleptiques du produit grâce à leur capacité de rétention d’eau et d’émulsion des lipides qui assurent la jutosité du produit.
Le géant du Fast-food Mc Donald’s s’est lui aussi offert une place dans le train du vegetal avec le lancement récent des Mc vegan nuggets.
Quoi de mieux pour accompagner vos simili nuggets qu’une supernaise !
Algama sous sa marque The Good Spoon exploite les propriétés émulsifiantes des microalgues : les chlorelles pour remplacer les œufs dans la formulation de leurs « mayonnaises » vegan. L’objectif ? Valoriser les microalgues dans l’alimentation du super-consommateur en proposant des condiments gourmets.
La gamme est composée de 4 « mayonnaises » : Originale, ail et fines herbes, curry et piment doux fumé.
Viande, condiment, supernaise mais pas que … les produits de la mer sont aussi au menu !
La « seafood » sans sacrifice de Goodcatch est sous le feu des projecteurs. Disponible depuis peu chez Wholefoods, Goodcatch s’est spécialisée dans le thon sans thon en conservant le profil nutritionnel le goût et la texture « flaky » du poisson. Un mélange de légumineuses bien étudié est utilisé pour conférer la texture désirée et pour augmenter le contenu en protéines. L’utilisation de microalgues est également mise à l’honneur dans ce produit pour satisfaire l’apport en omega 3 DHA.
Le DHA est un acide gras essentiel (que notre corps ne sait pas fabriquer) contenu dans les animaux marins (poissons gras). De nombreuses études montrent que le DHA joue un rôle métaboliqueimportant dans la résolution de l’inflammation (précurseur de resolvins et protectins), ce qui renforce la pertinence de sa présence dans nos régimes alimentaires.[7]
Polaris est une société spécialisée dans les lipides fonctionnels qui commercialisent des huiles issues de microalgues : Schizochytrium sp riches en omega 3 DHA (considérées comme Novel Food par la réglementation en vigueur (UE) 2015/2283 et autorisées par (UE) 2017/2470).
Le principal atout de ces huiles est qu’elles sont stables, possédent des propriétés organoleptiques optimisées et sont « vegan friendly » contrairement aux autres sources d’omega 3 DHA (les poissons gras n’étant pas au menu du règime vegan).
Dans le sillon du trompe l’œil, Ocean Hugger Foods propose la première alternative végétale au thon cru cette fois-ci avec son Ahimi. L’Ahimi est le produit d’une combinaison de seulement 5 ingrédients naturels. La tomate est utilisée dans la formulation du produit pour son contenu en acide glutamique qui est responsable de la saveur umami. 0 PCBs, 0 dioxines et 0 mercure l’ahimi est vegan et il peut surtout être consommé sans aucune crainte par les femmes enceintes mordues de sushis.
L’ouragan du végétal ne s’est pas arrêté là … Il s’attaque aussi aux incontournables du brunch ! Just, Inc (Hampton Creek) exploite les propriétés organoleptiques des protéines d’haricots mungo pour proposer des oeufs prêt à l’emploi.
Odontella propose du Solmon fumée 0% poisson 100% fabriqué à partir d’algues marines pour compléter votre assiette d’œufs brouillés du dimanche matin.
Mais vous l’avez sans doute compris, satisfaire les attentes d’un consommateur en quête d’un plaisir responsable est un défi technologique de taille. Le marquage de la viande au grill, le grésillement/la signature sonore au contact de la plancha, les différents niveaux de cuisson, la résistance à la coupe … Tous ces éléments qui permettent d’enchanter l’expérience du consommateur doivent être pris en compte pour reproduire avec précision les caractéristiques intrinsèques à la viande.
Gourmandise et végétale ne pouvaient s’harmoniser et sonnaient comme une dichotomie il y’a de cela quelques années … Aujourd’hui pourtant, gourmandise et végétale s’accorde parfaitement pour satisfaire les exigences d’un consommateur dont l’ADN est marqué par un patrimoine gastronomique fort.
Ainsi, végétal et gourmand ne sont plus des termes incompatibles. Cependant, cette transition dominée par un epicurisme végétale et « healthy » nécessite d’enclencher des leviers technologiques importants.
Une seconde étape « drivée » par la Biologie Synthétique
D’après le rapport Plant Power publié par DSM, un consommateur sur trois serait prêt à payer plus pour un analogue de viande au profil organoleptique et nutritionnel similaire à la viande. [8]
Quelles sont les différentes solutions existantes pour subvenir à un tel défi technologique ?
Impossible foods a trouvé la faille en utilisant la leghemoglobine de soja (LegH). Cette hémoprotéine à la structure tridimensionnelle proche de la myoglobine permet de donner à leur substitut de viande l’aspect et le goût distinctif du sang. En effet, durant la cuisson la leghemoglobine tout comme la myoglobine, se déroule et libére l’heme (co-facteur). S’en suit une série de réactions qui vont être catalysées par celui-ci pour transformer les acides aminés, les sucres et les vitamines contenues dans la denrée pour générer les arômes et la saveur authentique de la viande.
Un réel succès pour cet analogue unique qui a le vent en poupe.
La version 2.0 présentée cette année 2019 au CES a bouleversé les papilles des visiteurs.
En effet, Pat Brown et ses collaborateurs ont décidé de ne pas faire dans l’incrémentale et ont entièrement revu la recette de leur célèbre burger en substituant par exemple les protéines de blé par des protéines soja, en modifiant la nature du liant utilisé et en jouant sur le profil en acides gras (noix de coco + tournesol).
Le résultat, une version plus juteuse, plus gouteuse et avec un profil nutritionnel de meilleur qualité (moins 30% de sodium, 40% moins d’acides gras saturés et autant de protéines que de la viande hachée à 20% de matière grasse).
L’Impossible burger 2.0 est également plus versatile que jamais puisqu’il est grill-friendly et offre ainsi la possibilité au consommateur de vivre l’expérience du barbecue 100% végétal sans avoir à faire de compromis : ASMR garantie.
Le tsunami Impossible a même su convertir le célèbre Whopper du Burger King en Impossible Whopper.
Mais vous êtes-vous déjà posé la question de savoir comment était produite la fameuse leghemoglobine ? Est-elle extraite et purifiée à partir de soja ?
La leghemoglobine est en effet bien présente en d’extrêmement modestes quantités dans les nodules des racines des légumineuses comme le soja.
Cependant, cultiver des quantités abusives de soja irait à l’encontre des valeurs portées par l’Impossible Burger qui, a pour ambition d’être la source de protéine durable numéro 1.
Non, la leghemoglobine utilisée comme catalyste du gout est produite dans une levure de la classe des saccharomycetes : Pichia pastoris comme le présente le schéma ci-dessus.
En effet, la fermentation exécutée par la levure génétiquement modifiée va permettre la production d’une préparation (LegH prep) contenant 6-9% de leghemoglobine recombinante et des protéines issues de P.Pastoris.
La préparation est ensuite stabilisée avec du sodium chloride et de l’ascorbate de sodium pour ensuite être utilisée comme arômate dans l’Impossible Burger.
La léghemoglobine de soja a obtenu le statut de GRAS (Generally reconised as safe) et peut de ce fait être utilisé comme denrée alimentaire a fonction aromatique dans les analogues de viandes aux Etats-Unis. [9] [10]
L’utilisation du génie génétique pour satisfaire des besoins technologiques n’est pas chose nouvelle. Ce même procédé est largement répandu pour produire des protéines utilisées dans l’alimentation. De nombreux fromages sans appellations d’origine protégées (AOP) sont fabriqués à l’aide d’un auxiliaire technologique qui peut provenir d’organismes génétiquement modifiés.
En effet, la chymosine utilisée dans le processus de caillage du lait peut provenir selon l’arrêté du 19 octobre 2006 d’Aspergillus niger (champignon filamenteux de la famille des ascomycetes) renfermant un gène de prochymosine B de veau.[11]
Le consommateur est-il au courant des procédés biotechnologiques mis en œuvre pour fabriquer son fromage favoris ?
Surement pas ! La leghemoglobine d’origine OGM aurait-elle du mal à être acceptée par les consommateurs français ?
Tout dépend de la nature du nuage médiatique qui se formera autour de son utilisation.
Au niveau Européen, aucun dossier n’a encore été déposé à l’EFSA pour évaluation et approbation de la leghemoglobine comme Novel food.[12]
L’arrivée du cèlébre burger sur le territoire Européen pourrait-être accélérée grâce à Triton Algae Innovations qui a annoncé pouvoir produire à grande échelle et conserver le statut non-OGM de l’ingrédient star de l’Impossible burger en utilisant des souches d’algues vertes unicellulaire : Chlamydomonas reinhardtii.
En effet, Triton utilise les lumières UVs pour stimuler et altérer le génome de l’algue unicellulaire de manière maitrisée pour que celle-ci produise la fameuse leghemoglobine.
Des croisements entre plusieurs variétés sont ensuite effectués dans le but d’améliorer les rendements.
L’altération « maitrisée » du génome par des croisements intra-spécifiques est une méthode agricole couramment utilisée qui n’est pas considérée comme étant un OGM.
Une bonne nouvelle qui pourrait faciliter l’implémentation de la célèbre alternative en Europe
Pendant ce temps, plusieurs foodtechs exploitent le potentiel des biotechnologies et souhaitent profiter de la dynamique enclenchée par Impossible foods pour produire des ingrédients innovants.
C’est le cas de Motif spin-off de Biotech américaine Gingko Bioworks qui est convaincu que les avancées biotechnologiques intégreront de manière pérenne l’alimentation du futur. En effet, Motif a pour ambition de devenir l’acteur de référence de la prochaine révolution alimentaire en produisant des protéines alternatives durables, gouteuses, saines et abordables. L’objectif ? Nourrir les 10 billions d’hommes qui occuperont la planète d’ici 2050.
Cultiver dans des cuves de fermentation à l’aide de micro-organismes génétiquement modifiés et non sur terre à l’aide de ressources agriculturales, les protéines alternatives pourraient non seulement complétées la palette de protéines existantes mais aussi permettre l’élaboration de produits nouveaux au qualités organoleptiques inédites et ainsi céder la place à la créativité.
Les freins levés par la biotechnologie sont innombrables et pourraient permettre l’élargissement du spectre de produits durables et gourmands qui s’inscrivent dans la tendance du « mieux manger ».
Comme nous l’avons vu lavons vu, les analogues aux produits d’origine animal fleurissent dans les rayons des supermarchés ou bien au menu des restaurants.
Ils continueront leur expansion dans le futur à travers l’activation des différents leviers technologiques pour satisfaire les papilles du consommateur tout en préservant la santé de l’écosystème et en respectant le bien-être animal.
Ces valeurs d’engagement ont cependant un cout puisqu’elles entravent le profil nutritionnel de ces analogues qui présentent une liste innombrable d’ingrédients.
En effet, le « clean labeling » n’est pas au rendez-vous malgré tous les efforts qui ont été fournis pour mimer les caractéristiques des denrées d’origines animales.
En effet, la présence d’additifs et de nombreux ingrédients issus du fractionnement industriel dans la matrice de ces alternatives végétales constitue un marqueur ultra-transformation qui est associée au développement de maladies cardiovasculaires. [12]
Pourtant, ces produits profitent du même statut que les denrées d’origines animales (dénomination identique) pour se fondre dans les linéaires. Difficile pour le consommateur de faire la distinction entre un produit dont les traits esthétiques et la dénomination est similaire …
De ce fait, la commission agriculture du parlementaire a voté un amendement pour faciliter la distinction entre un produit d’origine animal et un analogue végétal et ainsi éviter au consommateur de faire l’amalgame.
Les dénominations « burger », « steak », « lait », « yoghurt » … vont donc être interdites pour qualifier un analogue végétal.
Les alternatives végétales commencent déjà à garnir nos assiettes et permettent de nourrir la tendance du Flexitarisme.
Quelles autres solutions s’accorderont aux valeurs portées par la prochaine révolution alimentaire ?
Certains visionnaires dont l’idéologie est encore plus profonde pensent que l’avenir de l’alimentation sera bercé par les insectes et les « clean meats ».
Découvrez-les dans un prochain article.
Taieb est en Master II Nutrition, Qualité et Santé à Sorbonne Université et a rejoint l’équipe SRA de The Coca-Cola Company France pour son stage de fin d’étude.
Passionné par la nutrition, la science des aliments et les innovations, il souhaite mettre à profit ses compétences dans la formulation et l’évaluation de produits bons à manger et bons à penser dans le but d’être acteur de la transition alimentaire.
Plus d’informations sur son profil Linkedin
Bibliographie :
[1] : https://eatforum.org/content/uploads/2019/01/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf [2] : Baojing Gu et al. Four steps to food security for swelling cities. Nature 2019
[3] : https://www.foodnavigator.com/Article/2017/02/24/Eat-10-pieces-of-fruit-and-vegetables-a- day-to-live-longer-say-scientists#.XGRG1Dp_3DM.linkedin
[4] : http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2018/04/06/01016-20180406ARTFIG00294-un-quart-des- francais-sont-flexitariens.php
[5] : https://www.pour-nourrir-demain.fr/en/shaquille-oneal-kyrie-irving-et-12-autres-sportifs-de- haut-niveau-investissent-dans-beyond-meat
[6] : https://www.pour-nourrir-demain.fr/un-burger-vegetal-pour-nestle-au-printemps-prochain
[7] : Charles N. Serhan Pro-resolving lipid mediators are leads for resolution physiology. Nature 2014
[8] : https://www.dsm.com/corporate/media/informationcenter-news/2019/01/2019-01-31-dsm- consumer-insights-series-plant-based-alternatives-fast-becoming-part-of-the-mainstream.html
[9] :https://www.fda.gov/downloads/food/ingredientspackaginglabeling/gras/noticeinventory/ucm58 8603.pdf
[10] : Rachel Z. Fraser et al. Safety Evaluation of Soy Leghemoglobin Protein Preparation Derived From Pichia pastoris, Intended for Use as a Flavor Catalyst in Plant-Based Meat. International Journal of Toxicology
[11] : Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires
[12] : Ambika Satija et al. Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology 2017