Taieb Mestiri 150x150 - Les Fermented Foods : un vivier d'innovations alimentairesL’augmentation de la prévalence des maladies métaboliques a généré une pression chez les acteurs de l’agroalimentaire. L’obésité touche près de 13% de la population mondiale et s’avère être délétère dans 70% des cas.[1] [2]

Il est important de noter que contrairement aux idées reçues ces pathologies ne sont pas juste dues à un nutriment (sucre, acide palmitique) ou à une classe d’aliments spécifique (produits d’origine animale). La génétique, l’épigénétique, le microbiote, l’activité physique et l’alimentation sont les principaux facteurs qui influencent le développement de ces pathologies.[3] [4]

L’activité physique et l’alimentation sont les deux facteurs les plus accessibles et les plus modulables par la population globale. C’est dans ce sens que l’augmentation de la sédentarité et le changement des habitudes alimentaires ont été définis comme des facteurs aggravants responsables de la progression sévère de l’obésité.

Ces dernières années, les connaissances relatives au fonctionnement du microbiote, à sa composition individu spécifique et à son remodelage par le régime alimentaire [5] a été un levier pour le développement de nouveaux produits alimentaires.

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Les nombreux bienfaits qui ont été reportés sur certaines souches de bactéries tapissant naturellement le tube digestif, ont mené certains industriels à incorporer ces ingrédients actifs (probiotiques) dans la formulation de leurs produits.

C’est dans cette optique que les Functional Foods/Alicaments ont fait leur première apparition dans nos supermarchés notamment avec la gamme Activia de Danone aux Bifidus actif. L’idée : enrichir les yaourts en Bifidobactérium (Bactéries Gram+ qui tapissent naturellement le tube digestif et qui exercent un impact positif sur celui-ci) [6] contribuerait à améliorer le transit intestinal.

Les allégations santés présentées à l’époque ne reposaient pas sur des bases scientifiques solides et ont de ce fait été retirées par l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments).[7]

Aujourd’hui, les innovations alimentaires ne s’articulent plus autour des matrices enrichies en probiotiques mais plutôt autour de produits qui en présentent naturellement dans leurs composition originelle.

La fermentation est un procédé qui, à l’origine, est utilisé pour la conservation des denrées alimentaires et pour générer des saveurs caractéristiques.

De ce fait, les produits fermentés ont intégré les habitudes alimentaires de nombreuses populations et ont été associés au cours des années à de nombreux bienfaits.[8] [9]

Le yaourt contenant au minimum 10 millions bactéries /g (Source : Codex 2003) est sans doute le fermented food le plus couramment consommé de tous.

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En effet, 30% de la population mondiale mange régulièrement des yaourts, ce qui représente 2.1kg/habitant/an.. [10]

Au cours des dernières décennies, le yaourt a connu diverses déclinaisons avec des ajouts de PAIs (produits alimentaires intermédiaires destinés aux B2B) et nous étions venu au point où innover semblait être impossible.

La compagnie Siggi’s fondée en 2004 par Siggi Hilmarsson et rachetée par Lactalis, prône l’authenticité et la simplicité. Leur gamme de produits s’articule principalement autour du Skyr qui est une recette de yaourt d’Islande et se décline avec des taux de matières grasses variables, des recettes aux fruits, sans ou avec très peu de sucres ajoutés et sans édulcorants pour plaire à tous.

Une approche simple et efficace qui est loind’être déplaisante. Le packaging est sobre, épuré et authentique. Les produits éveilleraient presque une nostalgie en nous rappelant le « vrai ».

On juge souvent la qualité d’un restaurant par la longueur du menu et la quantité de spécialités proposées. Généralement on dit qu’un restaurant spécialisé est un bon restaurant. Siggi’s est dans la bonne voie pour se placer spécialiste du Skyr.

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Plus d’informations sur leur site : www.siggis.com

Plus loufoque que le yaourt , Farmhouse Culture commercialise de la choucroute comme probiotique pour réguler le microbiote.

Cinq recettes de » Kraut » composées d’ingrédients issus de l’agriculture biologique sont proposées pour accompagner vos plats ou agrémenter vos salades : Smoked Jalapeno, Kimchi California Style, Horseradish leek, Garlic Dill Pickle et Classic Caraway, bref de quoi plaire à tous les fanatiques de choucroute.

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Plus d’informations sur leur site : www.farmhouseculture.com/

Toujours dans le végétal, la compagnie Hobbit commercialise du Natto qui est un aliment traditionnel japonais à base de soja fermenté. Le natto apporte bien plus que des probiotiques. En effet, des études ont permis de découvrir que le natto est une bonne source de vitamine K2 MK-7 (Menaquinone-7) dont la prise est corrélée avec la régulation de la masse osseuse. [11]

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Du Kombucha pour vous rafraichir et enrichir votre microbiote pendant la période estivale. Le Kombucha est une boisson pétillante obtenue grâce à une culture symbiotique de levures et de bactéries (The Mother) dans un milieu sucré : Thé + sucre (fermentés au cours du process) + The Mother + jus de fruits selon les recettes. Cette boisson réputée bénéfique pour la santé est traditionnellement consommée dans plusieurs pays.[12]

La Foodtech Biogroupe propose plusieurs recettes de Kombucha à base d’ingrédients d’origine biologique, faibles en sucres et se positionne comme étant une alternative plus saine aux sodas sucrés.

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Plus d’informations sur leur site : www.biogroupe.com/fr/karma/

Manger des fermented foods contribuera-t’il à limiter la progression des maladies métaboliques ? Affaire à suivre.


Taieb Mestiri 150x150 - Les Fermented Foods : un vivier d'innovations alimentairesActuellement en Master Nutrition, Qualité et Santé à Sorbonne Université, Taïeb débute son stage dans les laboratoires de l’Hôpital Saint-Antoine sur une problématique d’actualité qui est l’obésité. Passionné par les sciences des aliments, il souhaite orienter sa carrière professionnelle dans le domaine de la recherche appliquée portée sur l’innovation en agroalimentaire.

Plus d’informations sur son profil Linkedin


Bibliographie :
[1] Buscemi S et al. Characterization of Metabolically Healthy Obese People and Metabolically Unhealthy Normal-Weight People in a General Population Cohort of the ABCD Study. J Diabetes Res 2017
[2] http://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
[3] S M Grundy et al. Multifactorial causation of obesity: implications for prevention. The American Journal of Clinical Nutrition 1998
[4] Othman A Baothman et al. The role of Gut Microbiota in the development of obesity and Diabetes. Lipids Health Dis 2016
[5] Clara Seira Oriach et al. Food for thought: The role of nutrition in the microbiota-gut–brain axis. Clinical Nutrition Experimental 2016
[6] Amy O’ Callaghan et al. Bifidobacteria and Their Role as Members of the Human Gut Microbiota. Frontiers in Microbiology 2016
[7] https://www.lesechos.fr/15/04/2010/lesechos.fr/020480455024_danone-suspend-les-allegations- sante-de-ses-produits-activia-et-actimel.htm
[8] Nevin Sanlier et al. Health benefits of fermented foods. Food Science and Nutrition 2017
[9] Jyoti P. Tamang et al. Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods. Frontiers in
Microbiology 2016
[10] https://www.yoplait.fr/2015/02/03/infographie-la-consommation-de-yaourt-dans-le-monde/
[11] Masayoshi Yamaguchi et al. Role of nutritional factor menaquinone-7 in bone homeostasis and osteoporosis prevention. Integrative Molecular Medicine 2014
[12] Vina Ilmara et al. Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage. Journal of Medicinal Food 2014

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