0022dptvv2dtjfq2ts1506792868000 150x150 - La fermentation, la tendance du moment par Flora BarinA la croisée de plusieurs tendances comme le 100% naturel et le « healthy », les produits fermentés comme les légumes et les boissons arrivent en force dans les rayons de nos magasins.

Voici un petit décryptage de ce phénomène qui envahi nos assiettes.

Les produits fermentés sont loin d’être une nouveauté, ils sont même très anciens. En effet, cette méthode permettait de conserver les aliments périssables avant l’invention des réfrigérateurs et conserves.

Vous avez déjà consommé des aliments fermentés sans même le savoir ! Nous pouvons en retrouver partout à travers le monde, à chaque pays sa spécialité. Nous avons par exemple, le camembert et le pain au levain chez nous en France, la bière artisanale en Belgique, le hareng salé en Suède, la sauce Nuoc Mam au Vietnam…

Pour faire simple, la fermentation est une réaction chimique qui transforme des glucides, alcools ou gaz en acides grâce à la présence de bonnes bactéries et levures, ce qui rend les aliments plus savoureux et digestes (lactose et gluten prédigérés, fibres attendries et éléments toxiques éliminés). En plus des bénéfices sur la digestion, ces microorganismes « probiotiques » auraient un effet bénéfique sur le cerveau et le bien-être.

Cette mode de la fermentation arrive chez nous au travers de différents produits, voici une petite sélection.

Vous aimez les condiments ? Les pickles ? Les cornichons ? Ca tombe bien car ils sont très en vogue en ce moment. La marque Les Jarres Crues ou encore Les 3 Chouettes les remettent au gout du jour avec de super recettes de légumes lactofermentés à retrouver dans les épiceries fines et bios.

Nous pouvons aussi citer tout droit venu de chez nos amis d’Asie, le kimchi. Il s’agit d’un condiment coréen à base de chou particulièrement relevé, l’équivalent asiatique de notre choucroute. La marque JiBio en propose aussi en supermarché bio.

Dans cette même lignée de condiment, nous avons le miso, que l’on retrouve principalement dans les soupes et bouillons japonais. C’est une pâte fermentée très salée réalisée à base de soja, riz ou orge. Elle se trouve en supermarché asiatique ou bien en épicerie bio.

Arrivé directement d’Indonésie, nous avons le tempeh, qui débarque dans les étales des supermarchés bio. Il s’agit de graines de soja fermentées qui remplacent à merveille le tofu car il a plus de texture et de goût. Une toute jeune start-up française : Kedelaï vient de se lancer dans l’aventure pour ravir nos papilles avec du tempeh. De grandes marques bios comme Lima et Soy en proposent aussi à cuisiner selon les envies.

Un peu plus proche de chez nous, nous avons le kéfir et le kombucha, qui sont deux types de boissons fermentées provenant du Caucase. Il s’agit de boissons pétillantes et désaltérantes comme de la limonade mais moins sucrées. C’est l’alternative saine aux sodas. Le kombucha est réalisé à partir de thé alors que le kéfir quant à lui est issu de grains de deux types : de fruits et de lait.

Il est de plus en plus facile d’en trouver dans les magasins bios et chaines de restauration healthy car beaucoup de marques apparaissent sur le marché en proposant chacune différentes aromatisations plus alléchantes les unes que les autres. Pour le kombucha, nous avons la marque Karma qui est installé depuis longtemps en bio au côté de petits nouveaux comme Lokki, Refeel, So Kombucha ou encore Jubiles. Concernant le kéfir de fruits, il y a moins d’intervenants mais nous retrouvons Le Labo Dumoulin au côté de Karma.

Sur le kéfir de lait, de grands groupes laitiers, se lancent comme Danone pour suivre les faiseurs bios comme Demeter installés depuis longtemps sur le marché.

En plus de trouver une multitude de produits fermentés sur nos étales, des restaurants spécialisés voient le jour, comme Suri à Paris qui propose des plats uniquements fermentés à base de kéfir, tempeh, pickles…

Les grands cuisiniers eux aussi s’y mettent avec par exemple l’ouvrage « Guide de la fermentation du Noma » du chef du restaurant Noma, à Copenhague, René Redzépi.

Ou encore Alimentation Générale, cette petite boutique parisienne offrant des pains aux farines anciennes au levain, des légumes lacto-férmentés ainsi que du vin et du kimchi.

Alors, prêts à fermenter ?


0022dptvv2dtjfq2ts1506792868000 - La fermentation, la tendance du moment par Flora BarinIngénieure diplômée en Alimentation Santé d’UniLaSalle, Flora a poursuivi son cursus avec un Mastère Spécialisé en Ingénierie de Produits à l’Interface Cuisine-Industrie (IPCI) à AgroParisTech et à l’école Française de Gastronomie Ferrandi. Passionnée de cuisine et de santé et particulièrement soucieuse de sa planète, elle a décidé de s’investir dans l’alimentation de demain. De nature curieuse, elle est constamment à l’affût des dernières innovations agroalimentaire et tendances culinaires à travers le monde. Voir son profil Linkedin.

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