Interview Alain Coutant, Fondateur d'Honly

Alain Coutant, Fondateur d’Honly, pouvez-vous nous décrire votre parcours et votre société ?
Après une quinzaine d’années en cabinet de conseil puis au sein de Directions Financières de grands groupes, le gourmet est tombé dans le miel ; un peu par hasard d’ailleurs mais suite à une rencontre avec 2 apiculteurs parisiens, Rémy et Bruno qui sont, toujours aujourd’hui, les partenaires d’Honly et avec lesquels nous sommes très complémentaires.
Le point de départ a été de prendre le contre-pied du discours anxiogène autour du déclin des abeilles. C’est une réalité mais le parti pris d’Honly est de vraiment mettre l’accent sur le plaisir et le potentiel gastronomique et gourmand des miels et des pollens frais.
Je suis entré dans l’univers des miels avec la culture de l’amateur de vin et j’ai construit la démarche d’Honly comme celle d’un caviste pour les miels autour de 3 axes forts : Simplifier, Découvrir, Garantir.
La mission d’Honly est donc de rendre accessible (lisibilité des goûts, disponibilité des récoltes, facilité d’utilisation) aux gourmands et aux gourmets la richesse du patrimoine apicole (variétés florales, appellations, terroirs, millésimes) avec sa qualité originelle (respect des textures, préservation des saveurs et hyper-traçabilité).
L’approche a rapidement séduit les professionnels de la Gastronomie en France et à l’étranger.
Au-delà de la variété et de l’excellence, nous voulions leur permettre de dépasser les miels « liquides » qui ont été fondus ou les classiques comme le Châtaignier ou l’Acacia.
Nous devions trouver un moyen de proposer une utilisation simple et pratique de tous les miels quelle que soit leur texture et leur niveau de cristallisation. Après pas mal de pistes plutôt mécaniques, le principe de la poche souple, comme une poche à douille, est apparu assez évident.
Avec Xavier Duchet, mon associé, nous avons conçu un équipement propriétaire innovant qui nous permet de présenter en poche souple des miels déjà texturés qui restent parfaitement malléables.
Honly maitrise son conditionnement, contrairement à la plupart des acteurs du miel qui sous-traitent cette étape décisive dans la préservation de la qualité des miels ; cela nous permet aussi de travailler sur des séries limitées car certaines miellées sont des pépites récoltées en toute petite quantité.
Aujourd’hui, Honly se développe sur 2 activités :
1) la Gastronomie avec une démarche experte et souvent « sur mesure » ou j’interviens en personne.
2) le Retail (épiceries fines, cavistes, fromageries, salons de thé) avec une offre en poche souple individuelle et une démarche très gourmande et ludique sans rien transiger sur la qualité.
Certaines miellées travaillées par de grands chefs ou chefs pâtissiers sont d’ailleurs disponibles sur le site www.honly.fr.

Selon vous, quels sont les futurs acteurs de l’innovation alimentaire en France ?
La food fait sa révolution et l’offre devient dense, par ailleurs le temps nous manque pour tout ce que nous faisons, la tendance au « ni », « sans »… complique la donne alors que nous avons besoin d’évidence.
Il y a souvent un côté reptilien et pulsionnel avec l’alimentation, l’innovation va donc, à mon avis, aller vers des produits, des services dont le consommateur arrive à s’emparer très rapidement presque d’instinct, comme des « doudous » qui le rassure immédiatement.
Ce sont donc, je crois, des acteurs qui font « simple » mais parfaitement et qui aiment ce qu’ils font, donc des acteurs concentrés sur une offre resserrée et sans doute très experte.
Un peu comme Lego ou Kapla qui sont des modèles pour moi : simplissime mais sans fin en terme d’expérience utilisateur. Juste Génial !
Quels sont les facteurs clés de réussite d’une jeune entreprise comme la vôtre ?
1/ La passion ! Elle permet d’une part d’être axé, d’avoir une ligne directrice forte, d’autre part de faire ce qui parait impossible et enfin de persévérer alors que beaucoup auraient déjà renoncé.
Pour travailler dans la food et a fortiori la gastronomie, il faut avoir le feu sacré, le petit supplément d’âme qui fait toute la différence. La passion, c’est la marque de fabrique d’Honly et en plus elle est contagieuse.
2 / La prime au nouvel entrant et on pourrait même dire l’ignorance, au moins au début, car elle facilite la mise à plat des sujets et des enjeux, elle permet de considérer les choses sans a priori, de penser et d’agir « out of the box », de poser des questions que l’on ne pose pas ou plus, de faire des choses que des acteurs existants n’osent plus faire.
3/ Evidemment l’environnement. Honly a rejoint l’incubateur de l’ENSAM (Ecole Nationale Supérieure des Arts & Métiers) pour poursuivre la R&D autour du procédé que nous avons créé et cela apporte une nouvelle émulation et l’insertion dans un écosystème mais, à 40 ans, Xavier et moi avions déjà des réseaux capables de nous accompagner et d’avancer beaucoup plus vite.
A part votre start-up, quelle innovation alimentaire auriez-vous aimé inventer ?
La tablette de chocolat !
Il y a 170 ans, les Frères Fry inventaient le « Chocolat délicieux à manger », la 1ère tablette de chocolat.
Ça a révolutionné le marché de la gourmandise, ça lui a ouvert des perspectives considérables. C’est un des ancêtres du nomadisme.
Avec la poche souple individuelle, HONLY créé une nouvelle expérience gourmande : le miel « prêt à savourer ».
Plus d’informations sur www.honly.fr
 
Crédits photos : Jean-Marie del Moral pour le portrait – Agence Crépuscule pour les miels