La technologie de la Haute Pression (aussi nommée pasteurisation à froid, pascalisation, ou encore High Pressure Processing) permet de soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées (6 000 bars, soit six fois la pression rencontrée dans les profondeurs des océans) pour entraîner des modifications de la structure des constituants cellulaires, notamment des protéines et des membranes cellulaires.
Elle permet ainsi d’améliorer la conservation des produits en maintenant leur fraîcheur naturelle et leur qualité organoleptique et nutritionnelle.
Par ailleurs, ce procédé n’entraîne qu’une faible modification de la couleur et du goût des aliments, elle diminue la flore bactérienne et n’altère pas les vitamines contenues dans les produits.
Elle constitue ainsi une réelle alternative aux traitement thermiques classiques pour proposer des produits qui gardent leurs qualités nutritionnelles d’origine : une soupe de légumes réalisée en HPP gardent toutes les qualités des ingrédients d’origine alors que ceux-ci sont dégradés par la cuisson classique.
Les produits traités par hautes pressions sont en plein essor : le marché pesait environ 4 milliards de dollars en 2015, mais connaît une croissance de 20 % par an en moyenne. D’ici 2018, il pourrait atteindre 12 milliards de dollars, selon Markets and Markets.
Cette progression est fortement guidée par la demande de produits alimentaires « sains » par des consommateurs en recherche d’aliments bon pour la santé et qui redonne le goût et le plaisir des ingrédients d’origine.
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