Franck WALLET EXPLICEAT 2 150x150 - Interview de Franck Wallet, Fondateur de ExpliceatFranck Wallet, Fondateur de Expliceat, pouvez-vous nous décrire votre parcours et votre société ?

Après des études d’ingénieur en Systèmes Urbains, j’ai entrepris un voyage à vélo de 2 ans entre Paris et Pékin, avant de travailler comme urbaniste à mon retour en France.

Après quatre années de métier, j’ai cherché à donner plus de sens à mon activité, et ai décidé d’utiliser les compétences acquises au cours de mon parcours pour me concentrer sur la problématique du gaspillage alimentaire au sein des systèmes urbains. C’est ainsi qu’est né Expliceat dediée à cette thématique.

J’ai rapidement identifié une contradiction autour du pain. Aliment de référence dans notre culture et notre quotidien, il est aussi le deuxième produit le plus gaspillé. C’est à partir de ce constat que le projet des Recettes Evadées – dédié au sujet du pain – a vu le jour. Il est aujourd’hui le projet phare d’Expliceat.

Evadées ? Oui, des rayons pour être exact, le pain oublié des rayons s’évade pour avoir une deuxième vie au travers de nos recettes innovantes. Le pain représente une matière première très qualitative et riche d’inspiration, ce que nous souhaitons démocratiser auprès des particuliers comme des professionnels.
J’ai commencé par organiser des ateliers de sensibilisation autour du pain perdu, mais ce produit – bien que généralement très apprécié – peut difficilement être déployé à grande échelle.

Alors, nous avons décidé de proposer le Crumbler aux professionnels. Sous ce nom se cache un équipement qui réduit les pains invendus en une nouvelle farine formant la base dans les recettes. Cette poudre a un potentiel immense, car contrairement au pain perdu, elle permet de créer des produits qui en plus d’êtres variés et qualitatifs, sont conservables.

Avec ce système, plus de pertes chez les professionnels de boulangeries et une revalorisation du pain avec une vraie valeur ajoutée, tout en réalisant de réelles économies de farine. A ce jour nous avons élaboré une cinquantaine de recettes, à l’image du cookie Evadé emblématique du projet.

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Lorsque nous installons le Crumbler, nous formons nos boulangers partenaires aux recettes et leur fournissons les outils de communication pour valoriser cette démarche auprès de leurs clients, ainsi que des fiches de maitrise sanitaire. Elaborées par un centre technique spécialisé dans l’innovation en agroalimentaire (AGIR) et un laboratoire d’analyses (LDA24), elles valident la faisabilité sanitaire du projet.

Le modèle est viable pour les professionnels entre les économies de farine, de gestion des déchets, et les ventes additionnelles de produits innovants à forte valeur ajoutée. En effet, un autre atout du concept est l’opportunité de proposer des produits et buffets éco–responsables aux collectivités, entreprises et particuliers en intégrant des pièces Evadées accompagnés de produits bio et locaux.

Les Recettes Evadées et le Crumbler représentent une solution écologique, éthique et économique que nous voulons démocratiser pour agir en masse pour la réduction du gaspillage de pain.

Ce projet nous permet également de toucher le grand public pour le sensibiliser à la question du gaspillage alimentaire. En effet, nous réalisons des ateliers et formations autour de nos recettes antigaspi. Nous ciblons ainsi les enfants et adultes dans des écoles, restaurants d’entreprises et des établissements de santé et lors d’événements sur la thématique de l’éco-responsabilité.
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Selon vous, quels sont les futurs acteurs de l’innovation alimentaire en France ?

Les acteurs de l’innovation alimentaire de demain sont à mes yeux ceux qui vont dans le sens de l’éco-responsabilité : bio, circuits courts, qualité des produits et éthique sur toute la chaine de production.

L’attente globale pour la filière est celle d’une production et d’une transformation par des process beaucoup plus raisonnés et durables. L’innovation devient de plus en plus technique, les solutions proposées se doivent d’intégrer cette dimension de développement durable.

Prenons l’exemple des actuelles campagnes de clean label menées par les industries qui impliquent un retravail très technique des formules. L’innovation réside dans la réalisation d’un produit équivalent en terme de caractéristiques de conservation et organoleptiques avec beaucoup moins d’ingrédients, notamment par la suppression des additifs.

Autre point à soulever, le consommateur déjà influent devient un acteur de plus en plus impliqué dans la conception de l’innovation du futur. Le concept de la marque « C’est qui le patron » dont le succès est indéniable est une parfaite illustration de ce phénomène.

Le consommateur souhaite de plus en plus de transparence pour les produits de demain. Il s’implique dans ses choix alimentaires parmi l’immense diversité des produits proposés et mesure les conséquences de son acte d’achat.

Enfin, les acteurs offrant des solutions pour limiter la surprduction, et revaloriser les surplus lorsqu’ils sont là, afin de limiter au maximum les pertes à fort impact écologique, éthique et économique.

Il s’agit toujours de redonner de la valeur à notre alimentation.

Quels sont les facteurs clés de réussite d’une entreprise comme la vôtre ?

La mise en place d’un modèle économique viable.

Le sujet de l’alimentation durable est de plus en plus visible, et de ce fait, les projets luttant contre le gaspillage alimentaire sont éligibles à un nombre croissant de financements publics. Ces aides sont d’excellents tremplins au lancement du projet, mais le piège serait de mettre en place un modèle économique qui en dépend exclusivement. Car sinon, l’arrêt des subventions signifie l’arrêt du projet.

Il s’agit aujourd’hui de mettre en place un modèle viable de manière autonome, pour notre startup comme pour nos clients. Notamment les boulangers et GMS dans leur mise en place à grande échelle des Recettes Evadées. Nos formations et ateliers de sensibilisation sont aussi un pilier de notre fonctionnement.
La capacité d’innovation permanente.

Nous n’agissons pas exclusivement sur les Recettes Evadées (thématique du pain) mais travaillons en partenariat avec des écoles d’ingénieurs sur de nouveaux produits et nouvelles formulations, par exemple autour des épluchures de fruits et légumes, que nous avons pour ambition de démocratiser pour avoir un impact toujours plus large sur le gaspillage alimentaire, auprès des professionnels comme du grand public.

A titre personnel, quelle autre innovation alimentaire auriez-vous aimé inventer ?

Sans doute les délicieux crackers réalisés à partir de drêches de bière ! (projet Resurrection).

Plus d’informations sur www.expliceat.fr et www.recettesevadees.fr