Taieb Mestiri 150x150 - Aliments ultra-transformés, quel impact sur les innovations alimentaires ?Yuka, openfoodfacts, Y’aquoidedans, Scanup, Kwalito … Toutes ces applications ont pour but commun d’aiguiller le consommateur dans ses choix en offrant transparence et évaluation des qualités nutritionnelles. Ceci a contribué à nourrir la défiance du shoppeur à l’égard des produits alimentaires retrouvés dans les GMS.[1] Les produits tant appréciés hier pour leurs prix, qualités organoleptiques et praticités font aujourd’hui l’objet d’un jugement sévère qui n’est pas anodin, impactant fortement les habitudes de consommation.

Le « cracking » des aliments utilisé pour satisfaire des besoins technologiques est remis en cause, faisant des produits ultra-transformés le point de mire des consommateurs. L’alerte a été lancée par le docteur en nutrition Anthony Fardet dont l’idéologie repose sur les travaux menés par Carlos Monteiro et plus précisément sur la classification NOVA qui, contrairement au NUTRI-SCORE évalue le potentiel santé d’un aliment selon son degrés de transformation.[2] [3] [4] [5]

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En effet, l’approche holistique qu’emprunte la classification NOVA s’oppose au réductionnisme du NUTRI-SCORE.[6] [7] Dans ce sens, le score des deux évaluations peut être différent et porter à confusion.

Pour illustrer mes propos, la recette au fromage blanc saveur vanille de la gamme Taillefine de Danone a été scannée via l’application Openfoodfacts.[8] Le NUTRI-SCORE associé au produit est vert foncé (favorable sur le plan nutritionnel) tandis que la classification NOVA indique que le produit est ultra-transformé (dont la consommation devrait être occasionnelle)

Quand à la notation Yuka, (qui prend en compte les qualités nutritionnelles 60%, la présence d’additifs 30%, la dimension biologique 10%) elle est plus mitigée avec une appréciation « médiocre » et un score de 49/100.[9]

Qui croire ? Que faut-il réellement prendre en compte ? Les qualités nutritionnelles ? Le degré de transformation ? Les additifs ?

Dans ce sens, les travaux du Dr Anthony Fardet et de Siga ont fait l’objet d’une collaboration avec l’application Scanup pour mettre au point le score Siga qui évalue le potentiel santé d’un aliment à son juste titre. [10] [11]

Ce score évalue les recettes selon : le degré de transformation des aliments, la présence d’additifs et le seuil nutritionnel.

Véritable mariage naissant du NUTRI-SCORE et de la classification NOVA, le score Siga permet de choisir les aliments les plus naturels au sein de chaque catégorie de produits.

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Percevoir l’aliment comme un tout. Ce paradigme a pour but de limiter la consommation des « fake foods » responsables de l’industrialisation de nos régimes alimentaires et de l’augmentation de la prévalence de l’obésité comme le montre le graphique ci-dessous.[12] Une alarme supplémentaire qui s’ajoute à celle des précédentes crises sanitaires[13] résonne dans l’esprit du consommateur aiguisant ainsi la méfiance de celui-ci.

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Innover en évitant la dénaturation du produit brut, en conservant les propriétés originelles et le potentiel santé de l’aliment tout en répondant à la dimension hédonique et aux besoins fonctionnels du consommateur est le défi des acteurs de la transition alimentaire.

RXBAR embrasse le mouvement d’Alternative-Food et adopte une transparence totale en indiquant sur l’emballage les ingrédients qui composent leurs barres nutritionnelles.

Des dattes, des oléagineux et des blancs d’œufs pour l’apport en protéines, le tout dans un format nomade. Pratiques, saines et très peu transformées, les RXBAR ciblent les consommateurs dont le besoin est orienté sur des produits on-the-go pour satisfaire les faims passagères.
Plus d’informations sur leur site : www.rxbar.com

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BASE CULTURE revisite la recette du brownie au chocolat pour offrir un produit paleo, gourmand et sain fait à partir d’ingrédients simples et naturels.
Plus d’informations sur leur site : www.baseculture.com

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HAIL MERRY se positionne comme étant le concurrent « healthy » des célèbres REESE’S peanut-butter cups. En effet, HAIL MERRY a su séduire et conforter les consommateurs les plus gourmands dans leur transition alimentaire avec des cups chocolat beurre d’amande, citron et chocolat noir café plus sains.
Plus d’informations sur leur site : www.hailmerry.com

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MIGHTY BEE a repensé le mode de consommation des bananes grâce au procédé durable du « solar- drying » qui permet de sécher le fruit naturellement sans altération des nutriments.[14] La banane séchée obtenue est ensuite napée de chocolat noir et d’amandes pour obtenir le BANANITO, un délicieux snack pour la route.Plus d’informations sur leur site : www.mightybee.com

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Manger pour vivre relève du paradoxe lorsque jusqu’à 50% de ce que nous consommons contribue à générer des maladies chroniques d’industrialisation[15] [16] (diabète de type 2, stéatose hépatique, obésité, athérosclérose …).

Un verdict lourd de conséquences qui impacte fortement les innovations alimentaires, élargissant le marché des produits « healthy », paleo et clean-label.

Les besoins de transparence sont réels. Les nutrition apps répondent à ces exigences et proposent une évaluation parfois tranchante du produit (bon ou mauvais). Dans ce sens, l’utilisation de ces applications ne devrait en aucun cas mener à un acte de consommation binaire. Bien au contraire celle-ci devrait être abordé avec pragmatisme couplée à une analyse et une réflexion personnelle.

En effet, selon la classification NOVA, tous les produits illustrés plus haut sont transformés voir ultra- transformés (RXBAR) avec des NUTRI-SCORE allant du orange au rouge. Pourtant, ces innovations s’inscrivent dans le phénomène de l’Alternative Food avec des ingrédients simples et naturels.

Certes ce sont des « calorie-dense foods » dont la consommation doit rester occasionnelle, mais il faut toutefois avouer que la formulation de produits plaisir ne peut être rendu plus simple.


Taieb Mestiri 150x150 - Aliments ultra-transformés, quel impact sur les innovations alimentaires ?Actuellement en Master Nutrition, Qualité et Santé à Sorbonne Université, Taïeb débute son stage dans les laboratoires de l’Hôpital Saint-Antoine sur une problématique d’actualité qui est l’obésité. Passionné par les sciences des aliments, il souhaite orienter sa carrière professionnelle dans le domaine de la recherche appliquée portée sur l’innovation en agroalimentaire.
Plus d’informations sur son profil Linkedin


Bibliographie :
[1] : https://www.kantarworldpanel.com/fr/A-la-une/perspectives-2t-2018
[2] : https://www.santepubliquefrance.fr/Sante-publique-France/Nutri-Score
[3] : Monteiro CA et al. NOVA. The star shines bright. World Nutrition Journal 2016
[4] : https://www.nouvelobs.com/sante/20180606.OBS7847/pourquoi-il-faut-dire-halte-aux- aliments-ultra-transformes.html
[5] : Anthony Fardet Characterization of the Degree of Food Processing in Relation With Its Health Potential and Effects. Advances in Food and Nutrition Research 2018
[6] : Anthony Fardet and Edmond Rock From a Reductionist to a Holistic Approach in Preventive Nutrition to Define New and More Ethical Paradigms. Healthcare 2015
[7] : Anthony Fardet et al. Beyond nutrient-based food indices: a data mining approach to search for a quantitative holistic index reflecting the degree of food processing and including physicochemical properties. Food and Function 2018
[8] : fr.openfoodfacts.org
[9] : https://yuka.io/questions/comment-sont-notes-les-produits/ [10] : https://siga.care/indice-siga/
[11] : https://scanup.fr/siga-en-savoir-plus/
[12] : Monteiro CA et al. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries. Public Health Nutrition 2018

[13] : https://www.lemonde.fr/planete/article/2017/08/11/le-scandale-alimentaire-scenario-a- repetition-de-l-agroalimentation-mondialisee_5171473_3244.html
[14] Serm Janjai A greenhouse type solar dryer for small-scale dried food industries: Development and dissemination. International Journal of Energy and Environment 2012
[15] : Moreira PV et al. Comparing different policy scenarios to reduce the consumption of ultra- processed foods in UK: impact on cardiovascular disease mortality using a modelling approach. Plos One 2015
[16] : Mendonça RD et al. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition 2016

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