Audrey Debièvre-Hellio, fondatrice de La Veggisserie, pouvez-vous nous décrire votre parcours et votre société ?
Je suis la co-créatrice du concept La Veggisserie avec mon mari Timothée. Je suis une jeune maman trentenaire, très active et fine experte de l’univers de la gastronomie. Bretonne d’origine, issue d’une famille d’hôteliers restaurateurs renommés, la famille Hellio ; récompensés d’un Macaron Michelin pour l’établissement des parents ainsi que celui de son jeune frère Maximin depuis 2017; c’est très naturellement que je m’engage vers la voie exigeante, mais passionnante, des métiers de bouche et de service.
J’aime les challenges, et le prouve tout au long de mon parcours professionnel. Dès 2007, je suis déjà la seule femme finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France section Maitre d’hôtel, et je persévère dans cette quête d’excellence.
Mon parcours est riche d’expériences, j’évolue à différents postes jusqu’à celui de directrice de restauration, et fait mes preuves aussi bien au sein de Palaces et établissement étoilés à Paris et en Province qu’en Chine, à Pékin pour l’ouverture d ‘un restaurant français au sein d’un hôtel 5 étoiles. Peu après mon mariage en 2012 avec Timothée Debièvre, je pose mes valises à Deauville. J’y assume la codirection d’une boutique salon de thé, jusqu’à l’annonce de la venue de son premier enfant.
Mon mari, Timothée Debièvre-Hellio, est passionné très jeune par les métiers de bouche en général et la cuisine en particulier, il est déterminé dans ses choix et, dès 14 ans, contre l’avis de sa famille, il s’engage dans un parcours de formation en lien avec sa passion. Fort d’une solide formation initiale en cuisine, Timothée à soif d’apprendre et cherche à se confronter à l’excellence. Il entreprend un tour de France des Grandes Maisons et s’impose rapidement au sein de Palaces et restaurants étoilés. Au fil de l’eau, Timothée se découvre une autre passion : la pâtisserie. Sa ténacité et son degré d’exigence le portent jusqu’à la direction d’une équipe d’une vingtaine de pâtissiers au sein du groupe Barrière à Deauville.
Curieux, innovant, créatif, Timothée ne se contente plus de ce que ses maîtres et ses expériences lui ont enseigné. Il rêve d’une autre façon de « pâtisser » et il ne sait pas encore que…
A l’automne 2015, nous découvrontt avec bonheur que nous serons bientôt parents. Dès le début de sma grossesse, je développe une intolérance majeure au lactose. Du jour au lendemain, nous nous trouvons confrontés à des interdits alimentaires qui bousculent leurs habitudes de consommation.
Et le petit Hugo, qui voit le jour à l’été 2016, présente la même intolérance majeure. Notre petite famille apprend à décrypter au quotidien les étiquettes de chaque produit afin de préserver sa santé.
Nous échangeons avec d’autres parents et nous prenons conscience que de nombreuses familles, comme nous, sont impactées par les intolérances et allergies alimentaires ; et que pour certains, les repas deviennent une source de stress au lieu d’être un moment de partage et de plaisir.
C’est l’amorce du projet de création de La Veggisserie. Nous souhaitons créer notre entreprise, l’allergie alimentaire familiale oriente leur démarche vers le développement d’un concept gourmand de pâtisseries sans allergènes majeurs (lait, œuf, gluten…). La naissance de la marque « La Veggisserie » est officialisée avec l’enregistrement de la société SARL TADH début 2018.
L’entreprise s’installe, courant avril 2018, dans son laboratoire de fabrication situé à Touques, à la sortie de Deauville.
Timothée est le responsable de la production. La première salariée de l’entreprise, Aude, pâtissière de métier, est embauchée pour participer à la fabrication des premiers produits.
J’accueille au laboratoire et rencontre dans leurs magasins les futurs revendeurs des produits La Veggisserie. En parallèle, je construis la future offre en e-commerce qui devrait être accessible en ligne au début de l’été 2018.
En quoi votre approche de l’alimentation est innovante ?
Timothée et moi-même nous sommes lancés un challenge ambitieux ; créer une pâtisserie végétale qui ait du goût, de la texture, de la saveur, du parfum, de la gourmandise… une pâtisserie végétale « de tous les jours » et « pour tous ».
La Veggisserie c’est l’aboutissement d’une année consacrée à la « recherche et l’innovation » pour élaborer les premières recettes des gammes de pâtisseries et de glaces végétales.
Aujourd’hui, ce sont 4 gammes gourmandes qui sont proposées sous la marque « LA VEGGISSERIE », (le nom de la marque a été créée par le mariage des mots : Veggie et pâtisserie)
Les 4 gammes gourmandes La Veggisserie :
- Les Veggines : verrines pâtissières gourmandes
- Les mi- cuit cœur fondant : chocolat (pour commencer)
- Les macarons : différents parfums, duo…
- Les glaces onctueuses : un parfum, un coulis et un croustillant
Tous les produits de La Veggisserie sont :
- Composés de matières premières exclusivement végétales
- Certifiés Bio à 100%
- Certifiés Sans Gluten avec l’Afdiag
- Sans conservateurs
- Sans colorants artificiels
Fabriqués avec des matières premières rigoureusement sélectionnées :
- Soit issues des marchés locaux quand cela est possible
- Ou issues du commerce équitable [Fair Trade, Hand in hand] pour les ingrédients exotiques comme le chocolat, le cacao et certains fruits
- Avec des producteurs qui s’engagent : sur le respect de la biodiversité, sur une culture raisonnée et sur un bilan carbone maitrisé
La Veggisserie s’engage sur des bonnes pratiques de gestion :
- Chasse au gaspillage alimentaire en optimisant l’utilisation des matières premières
- Tri sélectif et recyclage des déchets
- Garantie du respect des normes en matière de sécurité alimentaire.
- Mise en place d’une politique de développement durable où le respect de l’environnement est la clé des décisions
- Fabrication exclusivement de produits issus de l’agriculture biologique
- Engagement dans une démarche RSE, qui se traduira notamment par la mise en place de la certification Bioentreprisedurable, et appuiera les engagements forts de l’entreprise de proposer une alimentation exemplaire, saine et responsable et réaffirmera les principes de l’engagement BIO : équité, santé, écologie, précaution
La Veggisserie, c’est aussi une volonté de management centré sur l’humain et son bien-être au travail.
La Veggisserie, c’est Veganement bon. Depuis le mois d’avril, les produits de La Veggisserie sont goûtés par un panel de professionnels de la gastronomie, des produits bio, des produits Végan…et à chaque fois, le constat est simple, c’est trop bon pour être végétal ! Le challenge organoleptique est réussi.
Aujourd’hui, il n’existe pas d’offre comparable à celle de La Veggisserie sur le marché des desserts en bio, végétal, sans gluten, qui procure une expérience gourmande aussi aboutie, qui égale les meilleures pâtisseries conventionnelles. Cerise sur le gâteau, les produits La Veggisserie affichent des valeurs nutritionnelles bien plus intéressantes que les produits traditionnels : moins sucré, moins gras, moins calorique…
Offrir une touche de gourmandise à tous, y compris :
- Les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires (gluten, œuf, lait)
- Les végan, végétariens, végétaliens…
- Les personnes engagées dans une consommation responsable
- Les seniors
- …
Enfin, La Veggisserie s’est aussi une offre :
- « nomade » répondant à l ‘offre snacking sain et gourmand
- «qui rassemble», comme des enfants allergiques qui pourront manger le même mi cuit au chocolat
- « qui rend très gourmand, car certaines offres se complètent : un mi- cuit au chocolat avec une quenelle de glace praliné, riz soufflé, caramel… par exempl
Les produits La Veggisserie seront distribués en magasins spécialisés Bio et épiceries fines. Pour que ces gourmandises soient « vraiment » pour tous, les prix ont été calculés au centime près pour les rendre accessibles à tous.
Ces produits seront aussi proposés au sein des établissements de santé et d’accueil des personnes âgées, à des sociétés de portage de repas à domicile.
Quels sont les facteurs clés de réussite d’une entreprise comme la vôtre ?
Créer une entreprise est une réelle aventure, avec des moments de remise en question, des périodes de doute. Aussi il faut croire fortement à son projet, et s’investir à 200%. Ne pas vouloir brûler les étapes, rester modeste, bien évaluer les priorités pour construire un parcours cohérent et viable. Être vigilant à la bonne santé de sa trésorerie afin de pallier aux mauvaises surprises.
Savoir s’entourer pour avoir un regard extérieur, un souffle nouveau, tout en restant maître de ses décisions.
La réussite passe par le respect de l’ensemble des acteurs qui jouent un rôle dans l’existence et le développement de la société :
- Les collaborateurs de l’entreprise qui vous ont rejoint car ils adhèrent à votre projet, qui apportent leur savoir-faire, leur énergie, leur motivation
- Les fournisseurs qui s’engagent sur de la qualité, de la régularité, le respect des délais
- Nos revendeurs qui ont confiance en nos produits et nous font confiance
- Les clients à qui l’on doit une qualité de produits et un respect des engagements affichés
- Le consommateur s’intéresse de plus en plus au contenu de son assiette, et recherche une alimentation qui soit bonne pour sa santé et en accord avec ses valeurs, son éthique ou ses croyances.
Pour nous, notre réussite future s’appuie sur la qualité de nos produits, le respect de nos engagements, l’utilisation d’outils de gestion informatisée personnalisés et le soutien de notre réseau qui s’enrichit de jour en jour.
Selon vous, quels sont les futurs acteurs de l’innovation alimentaire ?
J’ignore les grands acteurs de demain mais je pense que le consommateur sera encore plus vigilant sur les produits et recherchera du bon, voir du très bon au juste prix.
Même si les modes de consommation évoluent, il sera nécessaire de trouver un équilibre entre tradition et innovation afin que le repas reste toujours un moment de plaisir gustatif et d’échange.
Pour les produits frais et surgelés, je suis persuadée que le e-commerce sur ce secteur va de plus en plus se développer.
Plus d’informations sur www.la-veggisserie.com